“我是做火锅的，以前觉得海底捞离我们很远没当回事，现在海底捞开到了哈尔滨，开始跟我们正面冲击的时候，感觉到了压力，对我们影响很大。请问，如果海底捞是我们的对手，应该怎么和他打？ ”

这是前段时间，辣庄创始人鲁小旭在一个餐饮闭门会议上，向特劳特发出的提问。

显然，这并不是辣庄这一家火锅店面临的焦虑。

内参君了解到，随着海底捞加速扩张，不少同城的火锅店出现销量下滑的趋势。

该怎么办？

餐饮老板内参 艳子/文

根据国金监控的数据，今年上半年，海底捞国内门店数净增加近100家，目前达到530家左右（2018年末是466家）。

而据知情人士称，下半年还将继续开店100多家，年底计划达到700家门店。

◎ 海底捞2019年仅拓店城市就有130个，来自海底捞官网。

新开门店还有个特点，900平方米以下小店的占比近七成，尤其在三线及以下城市的新店中，小店数量占比超过80%。（一线城市海底捞门店面积基本在900～1500平方米）

也就是说，哪怕你只是在渭南、诸暨、龙岩、抚州、福清等这种冷僻的四线小城开火锅店，不久的将来，海底捞也可能成为“隔壁老王”。

到时候，客流势必被抢，销量下滑，严重的或许会*离场。所以，以往觉得“海底捞离我还很远”的老板们，是时候该醒醒了。

内参君也并非有意渲染这种危机感。事实上，火锅作为中式正餐市场份额占比最大的品类（13.7%），在每个城市的竞争都是深红一片。重庆平均不到300米就有1家火锅店，一年有5000家门店*。

能在火锅业立足的经营者们也都非常不简单。激烈的竞争之下必然锤炼出更快的进化速度，我们看到，这两年不少火锅黑马突围，一些城市里也不乏有网红基因的火锅店。比如湊湊、哥老官、大龙燚、小龙坎、集渔、蜀大侠等。

今天我们就来梳理一下，那些能和海底捞“安然相处”的火锅店都做对了什么？