跨界多业态

用功能性去做细分市场

回到文首辣庄鲁小旭的提问上，特劳特（中国）管理合伙人李湘群给他的答案是——在顾客心智中寻找一个可以区隔海底捞的定位。“辣庄和海底捞有什么不同？顾客为什么放弃海底捞来辣庄？”

内参君觉得，湊湊就找到了自己独特的差异化定位。

湊湊餐饮CEO张振纬就如是坦言，当时（2015年）他们思考了很长时间，因为火锅是个大红海，如何找蓝海？研究了一年多，最后决定“火锅 茶饮”的战略。

火锅很狂热、茶很内敛，把具有反差的两种业态大胆地结合在一起，这种创新的商业模式是湊湊成功的首因。如果跟别人做的一样，就完全没有获胜的可能。

“创业有一个概念，如果别人做90分、你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者完全不一样的消费功能。”

一般大家用菜系做一个细分，也有用品类或者口味去做的。但湊湊是以功能性去做细分市场，主要还是关注聚会的概念。

市场对湊湊模式的认可，从小龙坎推龙小茶、渡娘火锅推“度娘的茶”……等跟风现象就能看出来，目前很多餐厅都把茶饮作为标配。

湊湊很多门店光茶饮的收入，一个月就超过了100万。张振纬还透露，目前湊湊在慢慢“下沉”，往商场一楼进发。餐饮要想和ZARA、优衣库，甚至苹果、LV这些品牌竞争，必须做高坪效，做多业态组合（增加营业时长）是必然趋势。

聚焦单品锅底

给顾客一个选择你的理由

内参君认为，海底捞的“戏路”其实并不宽，就是大众化平民化的火锅消费，在这个赛道上是无敌的，其他品牌只要能和它拉出差异，问题就不会太大，毕竟火锅市场体量太大。

所以，市场上很多聚焦火锅细分品类的品牌也活得很好，比如聚焦猪肚鸡的捞王，聚焦牛蛙的哥老官，聚焦鸭血的谭鸭血。

就像巴奴，就是因为主打毛肚，和海底捞有明显区隔，才在用户心智中占领了一席之地。

在细分品类里找机会，已经成为越来越多火锅创业者的共识。

就像两年前流行的潮汕牛肉火锅，如今的“猪肚鸡”，同属于清汤锅底，与川渝火锅存在巨大差别，创业者纷纷跟进，一批以此为代表的火锅品牌顺势崛起。

如今，市场上还有不少火锅品牌开始聚焦鸭血，聚焦辣卤。比如前段时间，“香天下”官宣把辣卤产品作为主打。

随着消费升级，健康、养生的火锅细分单品更受消费者青睐，比如花胶鸡锅底，以此为主打的（北京）行运打边炉的生意就非常火爆。