你不知道的,重庆小面文化之-为什么用碱水面

碱水面其实并不是重庆人发明的，只不过重庆人发扬光大了。下江很在以前就有碱水面，重庆的气候，面刚刚加工出来的时候，因为空气太热，不一会就走碱了，走了碱的面就会发酸，碱可以延长面的时间，放了碱的东西发硬，面里加了碱过后，面发硬，易于保管。

而重庆小面为什么要用碱水面呢？因为碱水小面，有一定的碱香味。使面条更经煮，入口后非常劲道，再配上很多种佐料之后，让各地的食客吃到重庆小面的特色， 味道麻辣鲜香，面条软硬适度，有韧性。感觉越吃越好吃。

重庆小面怎样做才能满口弹牙？牛斗碗餐饮实战培训基地，今天来和大家讲讲这个比例。
面粉400克，温水140克，盐2克，食用碱冬天3克、夏天5克，（夏天挥发快，因此多加一点）鸡蛋一个。和面时一定要均匀和好，面粉成絮状，放入压面机中压揉，直至面有弹性，要吃起来爽口，弹牙，有嚼劲，久煮3分钟不浑汤。很多开面馆的都不知道，面才是主角。是不可忽视的。

准备一个碗：盐2克，味精1克，鸡精1克，姜蒜水10克，芝麻酱15克，（注意芝麻酱需要用自己自做的，我前面有讲过）芽菜15克（必须炒好才香）花椒油（或者花椒粉1克），香油几滴，香油油辣子20克，生抽15克，高汤半勺。

面大火煮3分钟，下一些绿叶菜打碗底。然后把面捞起，放在青菜上。撒上花生，葱花即可。