懂面帝打算写一个系列的文章，和大家聊一下餐饮业一些不太为常人所知的内行话。同时也借这个系列的文章，来切合一下本专栏的名称——“信了厨子你就弱爆了”。

那今天先从面来讲起吧。

首先就要来说说“什么是碱水面？”，顾名思义，碱水面指的是“和面时加入碱做出的面条”，就是这样简单的逻辑。

提到碱水面，很多在北方居住生活的南方小伙伴都心心念念，每当吃到一些没有碱味的北方面条时，总是感觉不对路；而同样，很多北方小伙伴在吃过南方的碱水面后，也总是觉得不那么得劲。

对于碱水面，看上去似乎有如豆腐脑的甜咸问题，是一个南北差异，而碱水面和不带碱水的面，哪个好吃的问题，估计也够大家吵上个三五年的。

那么这个碱水面该怎么聊呢，大致从以下几点来聊吧：

1，做面条放不放碱，其实并不是南北差异

2，碱的历史

3，通常大家所认为的碱的作用

4，碱的最主要的真实作用（懂面帝的观点）

这个事实或许跟许多小伙伴通常的印象有些出入，不过若提到北方最有名的两种碱水面：兰州拉面、岐山臊子面，大家应该都能恍然大悟，。

没错，这两种面都是实实在在的北方面，也是实实在在的碱水面。

而同时，其实大家如果对餐饮业有一定了解的话，会知道在现在的餐饮业当中，只要是面条类，基本都是要加碱的，无论是北京炸酱面，安徽板面，还是河南烩面，陕西油泼面，大同刀削面，只要是餐馆里卖的，统统如此，基本没有例外，不信你们可以实地走访一下你们身边的餐馆和面馆。

而在北方家庭的传统习惯里，做面条，碱却并不是一个标准配置，不止在懂面帝的家乡山西，在陕北、内蒙古、河南、河北、山东、东北的广大地区，家庭面条的制作，对于碱都并没有特殊的依赖。大概也正是因此，才使得人们对北方面条有了“不加碱”印象。

因此做面条放不放碱，实际上并不是南北差异，而是家庭与餐饮业的差异。对于多数南方人来说，米饭是唯一的主食，面条基本是在外边餐馆吃的，家里不做。

餐饮业的面条会加碱，这一点其实南方和北方没什么不一样。

通常我们生活中所使用的碱，指的是纯碱，中学化学课大家也都学过，虽然名为纯碱，但是这货其实根本不是碱，而是一种溶液呈碱性的盐，化学名碳酸钠（Na2CO3）。

这个东东我们今天看上去很平常，而它在过去却是个稀罕东西，在19世纪后期西方近代工业兴起时才逐步成为常见的东西，最早是用于工业，冶金、纺织印染、化工、建材、玻璃之类，后来才逐步进入食品工业，多作为面粉类食品的改良剂。而对于中国人来说，那时还叫“洋碱”。大约在几十年前，著名的化工学家侯德榜先生发明侯氏制碱法之后，工业纯碱产品才普及至大家的生活之中。

而在工业制备技术成熟之前，人类主要从盐湖和草木灰当中获取纯碱，即俗称“土碱”。

师傅在用“碱蒿子”烧制土碱

这个土碱的历史其实很久了，过去主要用来制作肥皂：

我们的先辈，过去主要用土碱与猪油、猪胰等，制作猪胰皂

传统兰州拉面所使用的“蓬灰”也是来自一种草木灰的土碱

与纯碱的主要成份是碳酸钠不同，草灰类土碱的主要成份是碳酸钾，不过二者的功能与用途是一致的，口味与效果有差异。

此外，石灰水也常被用作代替食用碱。

农村事筵上的荞面饸饹常在和面时加入石灰水

南方的小伙伴大都对碱水面有特殊的情感：无论是四川担担面、重庆小面、襄阳牛肉面、武汉热干面，还是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川、奉化牛肉面、兰溪手擀面，甚至广东的竹升面等等，南方所有有名的无名的面条，几乎无一例外都是碱水面，因此他们多数也对碱水面有着执念，而对于碱水的作用，大家也有着很多看法：

“面条要加碱才劲道！”“面条加碱会更筋道！”

“碱水面有特殊的香味”

“碱水能中和面条的酸味”

……等等

第一种，面条要加碱才筋道或更筋道的说法流传很广泛，但这是个误解。

首先对于劲道或筋道，其实不同的人定义是不同的，比如，硬脆质感的兰州拉面或武汉热干面、弹糯质感的山西剔羹（剔尖），嚼劲十足的陕西手擀面，爽滑的过桥米线等等，通常人们认为都是筋道的，而其中的口感差别又非常大。

筋道并不是所有人对面食的统一审美——图为河南人爱吃的糊涂面，丝毫不能筋道

有句俗话讲“盐是骨头、碱是筋”。这句话其实就是人们对面条制作总结出的经验。

作为两种最普通最常见的“改良剂”，盐和碱自然也就成为了面条里最常用的添加剂。

从这句俗话的字面上，可以看得出它们的功能作用：

盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于改善面条的延展性和韧性。

因此我们其实可以看出：加入碱，可以显著提高拉面类面条的质量和效率，而对于非拉面类的，其实对面条的延展性并无特别大的需求。如制作刀削面，手擀面等，使用普通的面粉，加上合适的揉面醒面过程，并不需要加入碱面，完全可以做出口感合适的面条。

第二种，认为碱水面有特殊的香味

这一点其实不必多说，这更多的是一种爱好或习惯的差异，有的小伙伴吃惯了碱水面，自然会觉得碱水面的味道好，有特殊香味；而对懂面帝这样吃不惯碱水面的山西汉子来说，碱水面的这种特殊香味，恐怕是我避之唯恐不及的味道。

第三种，说碱能中和面条的酸味

这个对于很多餐馆面馆来说是没错的，因为天气等原因，加上餐馆的面存放和等候时间较长，在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象。不过对于家庭来说，如果面条是现做现吃，是不会酸的，不需要碱来中和酸味。

前边说过了碱水面并非南北差异，而是家庭与餐饮业的差异，那么为什么餐饮业喜欢用碱水做面呢？

既然餐饮业是一种商业服务业，是做生意自然就要用生意的思维来查看原因了，其实最主要的真实用途，便是那句万年不变的：节省成本。

餐饮业的成本大致上主要有以下几个部分：店面及租金成本、人员工资、水电以及原料成本（食材，调料，燃料等）。

北方的小伙伴，家里多数有过制作手擀面的经历，面条擀好切好后，要撒上面薄以防止粘连，而在煮过这样的手擀面后，锅里的面汤都会很浓稠。

因此大家一想便知道，面馆一天要煮几百碗面，不可能用这样的做法，否则一锅开水只能煮几碗面，便会变得很稠，极容易糊住锅底而不能继续使用，只能换水。而换水便意味着要重新烧开，即便不考虑燃料成本，时间成本也是餐饮业者所不能忍受的。在上客高峰期，客人排队，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

从碱水面在餐饮业的普及程度来看，其实是不分南北的（大概只有山西一带除外），不同地区对于面条的口感有着不同的审美，但是几乎都有统一的一点，便是面身要爽利。因为多数地区人是吃汤面，面条泡在汤里是不能溶，不能浑汤，这样的面在锅内煮熟的过程中，也是不能浑汤的。而碱水面正是符合这个要求的，耐煮，耐泡，即便泡瘫了，也不会产生大量游离淀粉，不会浑汤。

综述，餐饮业使用碱水面的几点原因：

1，加碱面条耐泡耐煮不易浑汤，节省餐馆烧开水的成本

2，餐馆的面团通常需要提前制备，在加工成面条以前，加碱的面团能保持较稳定的特性（不加碱的面团，久放容易变得过软）

3，餐馆的面条有储存的需求，加碱易于防止储存中的面条发酵

因此，碱水面的最主要的真实作用，是节约成本，餐饮业95%以上的真相都与节约成本有关，日后懂面帝会为您一一道来。