下班回家，看到大明哥哭丧脸，追问之下才知道，今天公司升职的评选结果出来了，大明哥一票之差落后同事，眼睁睁看着同事成为了自己的上司。

我安慰大明哥，“不就是一次没有评上吗？可以明年再来，或者你跳槽去其他公司也升职了呢？”

大明哥低声道，“我为了这次升职准备了很久......”

看着大明哥情绪低落，我随口问他，“给你做点甜点吧，能让你心情愉快。想吃什么？”

“想吃莲藕了，拔丝莲藕。”大明哥叹了一口气。

“好兆头，莲藕在南方被称作莲菜，寓意着可以发财致富。”撸起袖子，说干就干。

拔丝菜

拔丝莲藕看着挺简单的，实际上从莲藕的挑选、油温火候控制、挂糊技巧、炒糖色拔丝技巧都有讲究。

做的好能拉出很漂亮的丝，脆爽可口又甜。做的不好，也是痛点和泪点并存，拔丝菜变成冰糖菜，甜味变成苦味，不但不能让人心情愉快，反而更加糟糕。

第一次吃拔丝菜是在餐厅，记忆犹新吃的是拔丝番薯。细如蛛丝、带有黄金透明的丝遍布在番薯四周，就像一只正在吐丝的蚕一般。

用筷子轻轻一夹，那番薯的丝至少可以拉到30厘米那么长。咬一口表面是脆脆的，里面粉糯，外表如蜜糖一样甜，内部则是自带的番薯甜味，吃完一块简直快要被糖融化了。

那次以后爱上了拔丝番薯，仔细研究了一番原来拔丝番薯属于鲁菜中的拔丝菜，灵魂不在于油炸， 而是糖丝。糖加热到一定温度融化后，与半成品的菜翻炒就能拉出丝。

尽管是起源在鲁菜系，但拔丝手法被各地方援引，逐渐成为各餐馆、家庭的桌上拿手好菜。这道菜通常是在宴席即将结束时上桌，客人们一人一块拔丝菜，整齐从盘中夹出，犹如千军万马一般，银丝满席，特别享受。

拔丝的食材有很多，番薯、苹果、草莓、汤圆、莲藕、鸡蛋、土豆等。这些食材分为两种，一种是淀粉含量高的，比如番薯、土豆等，一种是淀粉含量低，水分含量高的，比如水果，蔬菜等。

淀粉含量高的，在下锅油炸前裹一层干淀粉即可，而水分含量高的水果蔬菜，需要在下锅前除了抹干淀粉，还有湿淀粉（俗称挂糊），目的是为了保持油炸中水果蔬菜的水分。

这次做的拔丝莲藕，从选材上就要求严格，有些朋友不知道如何挑选又脆水分又多莲藕，有时候买回来的莲藕口感是粉的。我们做拔丝莲藕可以挑选口感是脆的莲藕，这样吃的时候更加清甜和爽脆。

如何挑选脆莲藕呢？接下来的小技巧教给你们。

不同口感的莲藕用法不一样，脆藕多用于凉拌和清炒，炖汤需要的是粉藕。教给大家2个小技巧就能挑选合适的莲藕，不仅仅是用于做拔丝菜，做莲藕其他菜也适用。

首先看莲藕孔数。莲藕分为七孔莲藕和九孔莲藕，有时候我买的莲藕孔数大于九孔，同样归结为九孔莲藕那一分类。

七孔莲藕往往淀粉含量高，吃起来的口感比较软糯，很适合炖汤或熬煮。九孔莲藕属于脆藕，它的淀粉量远低于粉藕，也就是说水分高于粉藕，吃起来清脆爽口，用刀切的时候也能听见有别于七孔莲藕更加清脆的声音，烹饪后甜美多汁。

再看莲藕外表。七孔莲藕体型比九孔莲藕大，外表更加粗糙，莲藕肉质呈粉肉色。九孔莲藕，外形细又长，肉质颜色多为洁白。在菜场挑选的时候，很轻易能一眼辨别出来（在没有切开的情况下，可两者做对比）。

还有一种办法不是特别实用，但也一起教给大家——看莲藕开出的花朵。七孔莲藕的花朵比九孔莲藕大大，莲花颜色为偏淡红色和粉色花朵，而九孔莲藕的莲花颜色是白色的。

经过实战，我觉得方法一和方法二综合运用，就能挑出适合自己做菜的莲藕了。

我个人喜欢用脆藕做拔丝菜（有些人喜欢用粉藕)，粉藕和脆藕在做拔丝菜时在挂丝部分是一样的，但是在挂糊部分略有不同，挂糊的方法会影响到拔丝莲藕成品的口感。

拔丝莲藕我认为最难的地方在于炒糖挂丝，除此之外还有一些小的细节需要大家掌握。

首先准备食材，需要莲藕一根，白砂糖50g，玉米淀粉60g，面粉10g，鸡蛋2只。以上食材适用于九孔莲藕，用七孔莲藕做拔丝菜可除去面粉和鸡蛋这两样配料。

九孔莲藕淀粉含量少，水分高，因此在挂糊的时候我们要调制两种糊——干糊和湿糊。

湿糊是为了保持九孔莲藕的水分，在下锅油炸时可以形成一层保护膜，不会因为高温水分流失快，导致吃的时候口感绵软。淀粉含量高的七孔莲藕，只需要挂干糊即可。

• 第一步：莲藕削皮，切成3厘米的滚刀块，放在盘中备用。切块大小需要适中，切的太大不容易炸熟，太小会炸糊。

滚刀块莲藕

• 第二步：挂糊。先挂干糊，切块的莲藕裹30g的玉米淀粉，保证每一块莲藕都均匀沾上玉米淀粉。再调制湿糊。鸡蛋打入碗中，蛋黄和蛋清分离。倒入剩下的30g玉米淀粉、10g面粉与蛋清混合搅拌，如果觉得面糊浓稠可以加一点水稀释，搅拌成在筷子上不会马上滴落，有稍微粘稠的感觉就代表湿糊制作好了。

把裹了干淀粉的莲藕倒入湿糊中，每一块莲藕都挂上湿糊就可以放一边备用了。如果希望炸出来的颜色偏深，带有金黄色的，可以加入鸡蛋黄一起。我更喜欢清淡的颜色，因此没有用鸡蛋黄。

• 第三步：锅中倒油烧热。油温要七成热，判断方法是拿一根筷子插在油里，筷子周围冒出很迅速，很密集的小泡泡，就代表油温可以了。用筷子或用一个漏勺将莲藕放进锅里，听着油炸的吱吱声，看着莲藕在油里翻滚，闻着夹杂着油气的香味。在油炸的过程中，需要时不时翻动，防止粘底，防止挂了面糊的莲藕粘在一起。大概油炸约1分钟左右，莲藕变色，就可以捞起沥干油。

油炸莲藕

• 第四步：我们需要复炸一遍莲藕，一来保证莲藕的外表更酥脆，二来二次复炸能让莲藕的颜色变得更好看，逼出内部的油水，莲藕更好吃。上一步中，我们让锅中的油继续翻滚和加热，放入莲藕，复炸的时间不能长，约30秒左右就要捞起，否则颜色会变得很深不均匀。