拔丝莲藕
拔丝菜和冰糖菜的区别拔丝菜和冰糖菜表面都是糖浆,一个能拉丝,一个在表面凝固,两者有什么区别呢?很多人在做拔丝菜时,温度掌握不好,很容易就变成了冰糖菜。
要记住一个关键点,拔丝菜必须要在食材热的情况下,才能拔出丝,否则即使糖浆淋上去了也会凝固。
比如冰糖葫芦这道京都小吃,商家熬了一大锅糖浆,浇在串在竹签上的水果,稍等一会热糖浆马上就凝固了。
如果要做拔丝水果呢?很多人会认为水果可以直接吃了,不需要油炸,实则不然,水果表面水分多,必须要挂了糊油炸(减少水分的流失),增加水果的温度,浇上糖浆后才可以拔丝。
实际上拔丝菜在一定程度上可以转换为冰糖菜,温度逐渐冷却后丝就拉不出来了,也就变成了冰糖菜,所以拔丝菜要趁热吃。
烹饪小贴士一道拔丝莲藕,竟然有这么多的小技巧和小妙招,我再跟大家总结几个关键点:
- 关于挂糊的技巧。食材淀粉含量高的,如土豆、山药、番薯等,只需要挂干淀粉就可以了;食材淀粉含量少,水分多的,为了防止在油炸中水分很快流失,那么我们要制作干糊和湿糊。以水果为例,先裹上干淀粉,再调制一碗湿面糊(玉米淀粉、面粉、鸡蛋清)让每一块水果都裹上湿面糊。莲藕分七孔和九孔分别挂不一样的糊,七孔淀粉含量高,裹上玉米淀粉即可,九孔莲藕增加一步挂湿糊。
挂糊
- 关于油炸和火候时间的技巧。中小火油炸,油温七成热,判断方法用筷子插在油里,筷子周围冒着密集的泡泡,手感比较灼热即可将食材放进去。第一次油炸结束后,需要进行第二次复炸,时间约30秒,此步骤帮助食材增加颜色和成熟度。
- 关于炒糖和拔丝的技巧。推荐选用白糖或绵白糖,经过多次实验选用干炒法(锅中无油无水)会更容易上手。推荐平底不粘锅,我用的是大铁锅,受热不均匀,白糖炒的时候就要很快速防止某一块糊,平底不粘锅不会有这种情况出现。白糖入锅后,不停翻炒,直到融化变成姜黄色,闻到麦香的焦糖味,迅速将食材倒进去翻炒,保证每一块都裹上糖浆即可呈现拉丝状。
只有一口锅,又要油炸,又要炒糖,会不会炒糖结束后,食材就冷得无法拉丝?
我试过了是不会的,白糖5分钟左右就能全部融化变成姜黄色,而且冬天夏天温差大也不会受到很大的影响。拔丝菜要趁热吃,桌上放一碗凉开水,筷子沾水再去夹拔丝菜不会被糖浆粘起来。
4. 莲藕生吃有凉血,清热的功效,熟吃可以补心益肾、滋阴养血。但拔丝莲藕毕竟是一道甜点,经过了油炸和高糖,热量高,糖分多,糖分极容易被人体吸收,糖尿病患者忌食。
结语拔丝莲藕被大明哥吃完了,心血来潮的我又做了冰糖莲藕,熬了厚厚的糖浆浇灌在生莲藕上,串成一签子藏进冰箱里了。
下次要是我们谁又不开心了,岂不是有现成的甜点解忧了?
这道简单又美味可口,甜蜜爽脆的拔丝莲藕你们学会了吗?
【喂吃鸡:一个能用美食让自己开心,让他人获益的小饕客,常常苦恼于下一顿不知道吃什么,却总能因自己的奇思妙想饱腹一顿】