青浦区的徐泾汤炒历史悠久，当地凡红白喜事办桌酒，“汤炒”是不可缺或的主菜。徐泾镇擅长“汤炒”的厨师很多，一路沿袭一路创新，占得了当地美食不可或缺的一席。

所谓“汤炒”，就是把几样原料，不起油锅，直接放入由鸡、猪骨、黄鳝骨熬制成的高汤中，烧2-3分钟后勾芡，即起锅装盆，一起来看看吧↓

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徐泾汤炒

在开始烹制美味佳肴前，我们必须先了解高汤的制作方法。

高汤是“徐泾汤炒”的灵魂。先将准备好的老母鸡、老鸭、火腿、小排、肉骨头放到不锈钢汤桶内，放入清水、料酒、老姜，水必须浸没食材，开火煮开，捞出食材，洗净备用，保留焯水用的水；再将备用的食材放入汤桶内，加足量的水（清水必须一次性加入，在制汤中途不加水，水必须浸没原料）、料酒、老姜，旺火煮开后再小火熬6小时，将原料捞出，余汤冷却半小时，放入焯水用的水，再小火加热，凝结余汤中的杂质，将浮上来的浮沫撇掉，使汤料更清澈，汤制作完成备用。

番茄鱼片汤炒

主料：

草鱼、番茄、高汤

做法：

①草鱼去皮去骨，切片备用

②把备用的鱼片放入调好的浆液里上浆，静放20分钟

③锅中放半锅水煮开，放入上好浆的鱼片焯水，捞出，放入凉开水中冷却备用

④锅中放入一碗高汤，烧开后放入鱼片、番茄，加入少量料酒、生姜，用淀粉勾芡，出锅装盘，淋上油，撒上葱花即可

三丝干贝汤炒

主料：

火腿丝、笋丝、青椒丝、干贝、高汤

做法:

①凉开水里放少许料酒、生姜，将干贝放入并浸泡6个小时，洗净后，放入蒸笼蒸半小时，再放到凉开水里冷却，捞出，将整粒干贝撕成丝状备用

②锅中倒入适量高汤，放入火腿丝、笋丝、青椒丝煮至七八成熟，再放入青椒丝，稍煮片刻，勾上芡，出锅装盘，淋上少许油，撒上葱花即可

三鲜蹄筋汤炒

主料：

干蹄筋、火腿、笋片、高汤

做法：

①笋片焯水,捞出,浸在凉开水里备用

②冷锅冷油放入干蹄筋，小火加热油锅至五成热，待干蹄筋发泡，捞出，油锅继续加热至七成热时，再放入干蹄筋，稍等片刻，再捞起，倒干锅内余油

③锅内放入冷水、蹄筋，开火待水烧开后，不要掀开锅盖，焖放24小时后，捞出蹄筋，清洗干净，切成段状备用

④锅中放入高汤一碗，烧开后放入蹄筋、笋片，加入适量料酒，煮熟后勾芡，淋上油，撒上葱花即可

资料：微徐泾微信号

编辑：孔祥如