回锅,是中餐中一种经典的烹饪方法。在老外还并不太明白,为什么要用做熟过的食材再去做菜的时候,咱们的回锅菜已经形成了中餐菜系中独特的风景。
回锅菜源自川菜,因其将食材进行处理后再次入锅烹制,而别有一番味道。此外回锅菜还具有:忘掉过去、获得新生的美好寓意。回锅菜适用的食材范围比较广,这种独特的口感,也在吸引厨师们创造更多的菜品出来。
菜品
回锅肉主料:五花肉、青蒜、葱、姜、蒜
辅料:干红辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、料酒、糖、酱油
做法:
1.将带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片、花椒、黄酒适量煮开;
2.撇净浮沫,将五花肉煮至八成熟,取出自然冷却;
3.将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段;
4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用;
5.炒锅上火,加少量的油煸香辣椒、花椒及葱姜;
6.下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起;
7.将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油;
8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀;
9.下入青蒜,加少许料酒、糖调好味道出锅即成。
回锅豆腐主料:豆腐、瘦肉
辅料:郫县豆瓣酱、香葱、豆豉、生抽、糖、盐、油、姜
做法:
1.豆腐切片,上平底锅煎至两片微黄装起备用;
2.热锅倒入少许油,舀入两勺豆瓣酱炒出红油;
3.然后倒入葱白、姜片、豆豉,炒香后倒入切碎的猪肉翻炒;
4.倒入生抽上色提香,翻炒片刻,之后倒入煎好的豆腐,不要用锅铲翻,直接抛锅;
5.调入少许盐、糖调味,加入香葱段再次抛锅让豆腐均匀入味,出锅即成。
PS:豆腐最好选用北豆腐,不容易破掉。
回锅鸡翅主料:鸡翅、青椒、红椒、葱、姜、蒜
辅料:盐、料酒、白糖、生抽、豆豉、豆瓣酱、甜面酱
做法:
1.鸡翅从中间切两半,放入汤锅中,加入适量的水和盐、葱、姜,煮10分钟备用;
2.青红椒洗净,各撕成小块备用;
3.锅中放油,倒入葱姜蒜末爆香;
4.倒入豆豉、豆瓣酱、甜面酱稍炒,之后倒入煮好的鸡翅;
5.加入料酒、白糖、生抽翻炒至鸡翅上色;
6.倒入青红椒稍炒后盛出装盘即成。
回锅冬瓜