成都吃面三件套

面条、面汤、泡菜

面条上是近年来新式的美蛙臊子

摄影/姚逸飞

在成都，有的人愿意每种面只来一两，从而多品几种味道，这被称之为面的“文吃”法。而重庆的更多是“武吃”，这里面条的分量起步就是二两。重庆以码头文化为主，吃面怎么痛快怎么来。

这与在地的文化和民俗是分不开的，成都的饮食文化积淀了两千多年，故而尤为讲究调性。

最近十年，也是成都面食发展极为迅速的时间段，面条这种自带平价属性的食物，有了走向中高端的趋势。八年前，成都一家叫做豪华面的面馆，它的招牌也叫豪华面，一碗面包含了红烧猪肉、鲜烧肚条、墨鱼炖鸡、大蒜肥肠等多种臊子，再加鹌鹑蛋一枚。当年午餐单人餐也不到10元，这碗面收费就达到了18元。

正反面正是精致面食的代表之一，老板张平找到了面条食用的最佳温度，起面95℃、入碗85℃左右、客人拌面时75℃、入嘴68-72℃，面条口感最佳。

落址成都的正反面

兼具了成都食物的精细

和饮食江湖的大气，是成都近年来

新式面馆的代表之一

供图/张平

现在成都的面条江湖更为精彩，有的店铺甚至推出了百元以上的松茸炖鸡面。面条的价值与这座城市不断提升的价值一样，体现出中高端的产业价值。

无论老味道还是新面馆，成都的面条不变的中心，就是以油增香，辣而不燥。成都面条，绝不可能基因突变成清淡为主的味型。

“尚滋味，好辛香”的古语，已经为川菜的气质做了注解。人们往往把“尚滋味”认为是“好辛香”的复义，辛香通常来自蜀姜、茱萸和蜀地花椒。

但其实对于“尚滋味”，浅层次的理解就是好吃、会吃。深层次的理解，抓住其最为本质的一点，就是崇尚有滋有味的生活。

食物与日常息息相关

一碗好面令食客面露愉悦

令人们联想起

成都说唱俑脸上的笑容

这是成都人气质的底色——乐观、积极、随遇而安

上图摄影/何亦民 下图摄影/曹铁

首先，蜀地几次由外至此的大迁徙，东西南北移民的汇聚造成了饮食风味的融合。

二是四川盆地有着丰富的物产，以及相对偏安的闲逸生活，口腹之乐成为闲暇时的首选。从公馆菜到农家田席，常炫厨艺之妙，以享口舌之乐。

就在节庆假日、应酬社交、婚丧嫁娶的迎来送往之中，锦官城的饮食发展在社会学功能中成为了必然的要求。“尚滋味”就此成为蜀地烹饪中顺理成章的追求。