原料：肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。
调料：
色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。
特制黄色酸汤配方：
熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋7克，味精8克调味，过滤即成。
制作方法：
（1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。
（2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。
酸汤肥牛卷
咱在家可以用这个简单做法，一个菜煮一小锅足够一家人美美的吃一顿。
主料:肥牛卷1盒，金针菇1把，蒜、葱、盐、陈醋、胡椒粉。
1、金针茹洗净沥水，泡椒，小米椒、姜蒜剁碎，葱切段备用。
2、热锅上油，下姜蒜末，泡椒，小米椒，酱炒香至锅内金黄。
3、加一大碗高汤，大火烧开后，加少量泡椒水、醋和盐调味，让汤酸辣香浓。
4、下金针菇煮软，按出碗底。
5，再下入肥牛片煮至变色，连汤一同倒进有金针菇的大碗内。
6、撒上蒜末，葱花。另取油锅将2勺油烧到冒烟后浇上去就可以了。
酸汤三鲜海鳗丸
鳗鱼加五花肉，做成丸子，煮在酸汤里，直接给这道菜提升了一个档次，好多人都不知道还可以这么吃，开饭店和学厨师的朋友可以做一下，说不准就成了你自家的主打菜品。
原料：
海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。
调料：
A料（清水500克，精盐4克）
香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。
做法：
1、海鳗*好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。
3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。
4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意：
1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。
3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
酸汤江团
记得好多主体餐厅都把它做为主打套餐的主菜品来售卖，盈利非常不错，口碑也很好。
主料：江团1条重约750克
配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。
制作：
1、将江团宰*、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。关注吾爱美食公众号，更多美食配方免费赠给你！
特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
酸汤涮桂鱼
这道菜把传统和创新发挥的淋漓尽致。
主料：桂花鱼1000克。
配料：泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。
调料：鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。
制作方法：
1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。
2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。
3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。
4.桂鱼去骨打片，装盘。
5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。
特点：传统钵子菜，酸汤新味型。
酸汤鱼片
