川式酸汤之开胃酸汤制作工艺（成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨：朱建忠）

各式酸汤概述：

酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……

如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来，那是一件很难办到的事情，因此，这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对；因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。

用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼，半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。

眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。

开胃酸汤介绍：

这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

配方提供：

朱建忠，重庆人，特级厨师，四川烹饪协会会员，擅长厨房管理和菜品创新，现任成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨。

开胃酸汤配方及制作：

原料：

青美人椒节1000克，小米辣节100克，大蒜瓣500克，生姜片150克，柠檬块250克，大葱节200克，黄瓜块1000克，鸡精20克，味精15克，生抽200克，老抽50克，陈醋2瓶，美极鲜200克，盐100克，清水5000克。

制法：

将上述所有的原料都倒人汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。

说明：

在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。

开胃酸汤相关菜例----酸汤脆尖制法：

制作方法：

（1）把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉。

（2）装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。

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