3. 出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短。

4. 削下来的面条是成中间厚、 边缘薄的柳叶形状。 因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，

削好的面条是三棱形。

【刀削面的面卤制做 】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（ diao huo ) ，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂， 那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请 点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番 茄鸡蛋酱 VS油醋汁 ）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱）、肉丝什锦卤汤（做法请点： 面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤） 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点： 山西： 豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐） 等，配上黄瓜丝、 韭菜花、绿豆芽、青蒜末等 应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋 道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下 ：

1. 取带有猪肥膘的猪后臀肉 1 块，肥肉与瘦肉分离开， 肥猪肉用刀切成小丁状。

2. 锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。

3. 炒至肥猪肉丁的油脂煸出， 白肉丁变成金黄色出香味， 把肉丁捞出锅里留底油。

4. 取洋葱 1/4 个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。

5. 取胡萝卜 1/2 个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。

6. 香菜 1 根摘掉根部，用清水洗净。

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。

8. 准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

9. 准备好的香料放入锅中， 和之前放入的蔬菜一起炒香， 把所有的食材捞出，锅里留底油。

10. 去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。

11. 剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）

12. 放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

13. 生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。

14. 放入 1 勺自制花椒水。

15. 放入适量的生抽。

15. 放入少量山西老陈醋。

17. 锅里加入足量的水， 没过肉丁表面， 放入 1 袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。

18. 盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。

19. 白色无味豆腐干切成条状。

20. 豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

21. 放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）

22. 加入适量的食盐。

23. 盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。

24. 大约 30 分钟即可食用。