没有外皮却也被叫做烧麦的猪肝烧麦。图/openrice

谁说烧麦一定要有外皮？放在广东旧时的茶楼里，只要是成碟蒸好的都可以叫做烧卖，比如没有外皮包裹的排骨烧卖、猪膶（猪肝）烧卖等。

干蒸烧麦，极尽精巧。图/视觉中国

但在这里提起烧麦，还是早茶界四大天王之一的干蒸烧卖。这特指的是“蛋皮裹肉馅”的烧卖。外省的烧麦皮馅分离，广东干蒸烧麦的猪肉马蹄虾肉馅紧贴着金黄色的蛋液外皮，头上还会顶着蟹籽。它圆腰肚阔，心宽体胖，馅料敞开在你的面前，十分坦诚。

壕气的鲍鱼烧麦。图/视觉中国

而干蒸可不是桑拿，而是把食物放在竹笼，通过蒸汽炊熟的一种烹调方法。外皮干爽，蒸汽使内里肥肉、虾胶汤汁丰盈。整颗虾仁和厚切猪肉丁在嘴里弹跳，紧实得很。

你家烧麦是什么馅儿的？

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文丨百万