很多湖南人亲切地把炒嗍螺称为“省菜”,不知技艺高超、出品繁复的湘菜厨师会不会因此伤心。但另一方面,嗍螺也确实是湖南地区最有群众基础的饮食。
炒嗍螺用料简单,本地的青螺蛳加干辣椒就可以,先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳,再以香辛料、油和干辣椒翻炒,再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。
“嗍”的秘诀在于炒完时,加一点高汤略炖,螺肉吸饱汤汁,才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下,叫人欲罢不能。对爱吃的人来说,一盆廉价的辣炒嗍螺,比香辣小龙虾有滋有味得多。
| 福建:淡糟香螺 |
袁枚在《随园食单》里,对福建的糟螺情有独钟,他说:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”
用红糟来调味烹菜,算是闽菜的一大特色,福建的红糟,是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒,那是把蒸熟的糯米、红曲放一起,加冷开水拌匀后,经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟,其色鲜红、其味醇厚。
在福建民间,人们平常也常用红糟去制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟螃蟹、糟笋、糟蛋等糟制品。
而淡糟香螺,则被誉为闽菜状元佛跳墙之后,最上得台面的榜眼菜。
长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白,大厨功夫厉害,把螺肉切成大小均匀的薄片,入热水一汆,旋即捞起。这汆烫功夫的把握,多一分则老,少一分则不脆,尽掌在厨师的一双手中。
再把螺片稍稍腌制,起一个炒锅,冬笋片过油,蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒,用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度,最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水,最考校厨师的功力。
最后上桌的螺片,被红糟染成胭脂淡红,酒香沉醉,而搭配的西芹、黑木耳、山药,让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中,赏心悦目。
| 台湾:清拌椰子螺 |