山东人的餐桌上，大葱有着重要的地位。

葱烧海参、大葱炒肉、葱爆牛肉、葱烧豆腐……山东人可以用葱搭配一切。而产于胶东的红螺遇上山东内陆的大葱，则是齐鲁山海之地最具代表性的风味之一。

其实红螺的吃法很多，北京人用它打卤、汆汤、江苏人用它水煮蘸酱醋酱油，日本人还拿它刺身，但只有山东的葱爆螺片，才能彻底激发红螺的浓香。

技艺非凡的鲁菜厨子们，先把螺肉汆水，再以快刀切成飞薄的片。最后葱油炝锅，下螺片噼噼叭叭两三下，就能起锅。

成品的葱爆红螺片将焦未焦，挂着汁水，是鲁菜最具代表性的佳肴之一。

有人说，鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。

上汤螺蛳，就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。

与清明螺蛳同时的，还有当年腌的咸肉、新长的春笋、新腌的皮蛋，统统切丁、洗净，爆炒后大火滚出白汤。加胡椒和洗净的螺蛳，让螺肉尽情吸收鲜美的高汤，最后再加几根新出芽的菠菜，就是一份融合了春天的、吴侬软语的上汤螺蛳。

吴语对食名向来是格外亲切的，有一种朴实的韵味，苏州人有句关于小食的俗谚“蹄膀笃笃，咸蛋剥剥，螺蛳嘬嘬”，形容市井生活里的美好。特别是“嘬嘬”两字，不仅让人听到吮螺蛳的声音，还能联想到螺蛳汤汁的鲜美，颇有丰子恺民俗画的意境。

螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”，也是极形象，螺蛳壳好比微型罐头，里头煲着一盅肉。有汤有肉，这是江南的情趣和智慧。

当然，江南佳丽地，吃螺的方式还有很多，扬州有一道家常菜叫炒春伴，主料是挑出来的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的时令菜，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去，吃得恢宏，吃得文雅。

和江苏一样，浙江各地都吃螺蛳，绍兴有民谚云：“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，说的是螺蛳肉味美，即使后面强盗赶上来，食客也舍不得逃走，大有“拼死吃河豚”的气概。