虽然有人认为“蒲赢”可能是指海生的蛏蛤,但如果《三国志》对袁术割据地盘的记载无误,那么以江西、安徽为核心区的江淮势力,其东方入海口还有孙氏的东吴和陶谦的徐州。
相反,江淮地区在三国时期,已经是中国最重要的水稻耕作区,而与水田伴生、大量群居的田螺,无疑是青黄不接、粮草不济时期,最好的救济物资和军粮。
所以,《国语》和《三国志》里的“蒲赢”,可能是中国人食用螺肉最早的记载。但显然,在调味料只有盐、梅、酒的时代,质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉,更多只是充当饥馑时期的替代食物,与美味无法挂钩。
真正把螺肉推上美食谱系的,是一种调味料的诞生:醋。
中国人很早就学会了依靠肉酱、鱼酱的发酵,获得与果酸风味迥异的酸味。但肉类蛋白在分解的过程中,会产生大量的杂酸,包括氨基酸、乳酸、醋酸。这会使得酸味、酸度的稳定得不到保证,也影响了推广。所以在汉以前,汉字里对酸味酱汁的称呼也极其复杂,包括醯、酢等等。
但在南北朝时期的《齐民要术》中,却出现了“醋”字。这种以粮食谷壳发酵而成的调味品,其实是在谷物脱壳技术成熟的同时,为了不浪费糠麸材料的必然选择。它醋酸味纯正,带有谷壳的焦香和淀粉的甜香,是螺肉紧致滋味的最好搭配,也能有效帮助螺肉分解从而更易于消化。