霉干菜烧乌鱼，是绍兴地区的传统家常菜肴。

霉干菜是绍兴的特产，绍兴又多水，自然多鱼，所以霉干菜和鱼的结合也算是天时地利。

问题是水里的鱼品类很多，用霉干菜来烧鱼的，也只有乌鱼了。这自然和乌鱼的特质有一定的关系。乌鱼肉质虽然鲜美，但质地很硬，用传统的清蒸之法口感不佳，用炖烧才软糯入味；乌鱼又是肉食性鱼类，鱼腥味比较重，用霉干菜正好可以祛腥提鲜。所以，每个地方的传统菜肴都是前人几百年的生活经验总结，从失败中逐渐积累教训，从而精益求精、日臻完美，食材之间的配合肯定已是水乳交融、相得益彰了，诚不会欺骗我们现代人的。

这道菜的做法其实也很简单。乌鱼去鳞去内脏、洗净沥干切段；霉干菜若干洗净后泡发十五分钟备用（泡发的水不可倒掉）；热油，下乌鱼段，定形后盖闷三分钟；下泡发后的霉干菜及泡发的水，根据个人口味适量添加盐或酱油，加盖炖熟即可。整道菜不加葱姜蒜，一般也不再加盐和酱油，去腥、去油、增香、着色、着味都由霉干菜来完成，霉干菜的香和乌鱼的鲜都在这道菜里完盖呈现。

当然，说是家常菜，其实在旧时也并不家常。因为那时候的乌龟都是野生的，并不不容易捕捉，即使市场上有，一般人家也消费不起。所以，在当时这是一道十足的硬菜。我小时候常到亲戚家去玩，一般亲戚家是不留你吃饭的，反正谁家都没什么好菜。但有时候亲戚家刚好抓到一条乌鱼，就肯定会好留我吃个饭，再朴素的菜肴，有了这一道霉干菜烧乌鱼压阵，也会变得很上档次的了。

每个地方都会有各自有特色的菜肴，但所谓的“传统名菜”其实和普通老百姓关系不大的，要么是后来穿凿附会开发的，要么自古就是大富大贵之家才消费得起的存在。在老百姓心中最有感情的其实是那些“家常菜”，或用最寻常易得食材做出平易近人的美味，或用最土的配料不致埋没了珍贵食材的特质。没有条件，创造条件，既是勉为其难，也苦心经营，这才是一种生活的智慧，也是一种苦难中积极向上的精神力量。所以，这大概也是我们确实是更喜欢吃那些“名菜”，但在精神上我们更亲近那些“家常菜”的原因所在吧。

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