『 好友们都知道，臭鳜鱼是安徽的经典美食，鱼肉闻着臭，吃起来却特别香。这里面的奥秘其实一点都不复杂，说白了，鳜鱼经过腌制后，发酵出独特的“臭”味，却让它的肉质变得更加紧实、口感倍儿爽。看过一些资料，安徽传统做法的臭鳜鱼，并不需要太复杂的调料，只需适量的盐和少许的花椒来腌制，然后按照红烧鱼的常规手法来烹饪即可，但是腌制的时间上略微久一些，要三到四天。据说有些餐厅为了让臭鳜鱼更快地腌制出来，在腌制的过程中要加陈醋和臭腐乳，这样做，鳜鱼产生“臭味”的时间就可以缩短至半天左右。当然了，我个人是不太喜欢这种“讨巧”的腌制方式，因为这样弄出来的鱼肉，臭味怪怪的。特别是咱自己在家做这道菜，更要注重健康的烹饪方式，您说呢？

正巧昨天晚上宰了几条新鲜鳜鱼，今天午餐我就按自己的心得做了“速成版”的臭鳜鱼，把方法跟大家简单聊聊。 』

▼ 本质上，臭鳜鱼就是红烧鳜鱼。 先用成品图说话，大家看看颜值如何？

制作方法不复杂。第一步：新鲜鳜鱼从背部宰*，清水冲洗后沥干水分，用厨房纸尽量把两面的鱼肉擦干，为了确保腌制更入味，建议鱼身两面打花刀。第二步：在擦*鱼身上均匀抹上盐和少许花椒粒、姜丝，注意鱼头和鱼腮要略微多抹点盐，这里血水多，盐少了容易坏掉。第三步最重要：初步腌制环节完成后，把鱼平铺在干净的盘子上，然后在鱼身上压一个较重的盘子，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏一晚上。压重物的目的，就是让鱼肉尽快腌制入味并发酵出轻微的臭味，如果想要更臭一点，建议冷藏两天左右。

接下来的烹饪环节就更简单了，我昨晚腌制的鱼，午餐做之前，再用厨房纸把它彻底吸干，然后热锅冷油中火，把鱼肉两面煎至金黄色，然后拔至一旁，用锅中底油把姜、蒜、葱段和干辣椒煸香，然后烹入料酒，加开水没过鱼身2/3左右，大火炖煮，加盐、白糖、生抽、老抽、陈醋和少许蚝油调味，盖上锅盖大火煮10分钟左右，至收汁完成，撒小葱和香菜段出锅即可。