饸饹

荞麦面饸饹是大名县回族传统风味小吃。古时也称“河漏”“河落”等。据说在明永乐年间由清真寺传出，回族开斋节时，清真寺内做饸饹以招待穆斯林信徒们，味道鲜美醇厚。它是用荞麦面通过专用的木制饸饹床挤压而成的一种细长圆条形面食，随吃随压，直接由轧面床压入开水锅内，熟后捞入碗中，浇上羊肉卤，风味独特，久负盛名。南关饸饹取用新鲜荞麦，现磨现做，压出的饸饹筋细、柔软，用筷子可夹起整碗饸饹，属回族名吃。

饸饹面

主要原料 ：荞麦、小麦、小米（原始做法）；荞麦、小麦、榆皮面（另一种做法），颜色酱黑。卤子用纯牛油熬制的百年老锅汤及新鲜羊肉，辅以八角茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、生姜、枸杞等十余种佐料炒成，并配以绿豆芽， 营养丰富， 口感筋道， 清香可口，食后碗底不留断渣。清末始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹，深受当地人们和外来客商的喜欢。“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，是大名一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。

大名有很多专门经营饸饹的餐馆，小摊点更不计其数，以南关饸饹最负盛名。相传，明朝初期，大名南关有一姓马的饭铺掌柜，以卖羊肉包子为生。他的饭铺门前的小河上有一个小桥，每天，小桥上人来人往非常热闹。由于这座桥年久失修，桥上有几个洞。一天，马掌柜正在收拾桌子，听到有人喊 ：“有人掉河里了”，马掌柜顺声音望去，只见几个人像下面条似的往河里落。走近一看，是几个小孩顺着桥上的窟窿往下跳，原来几个小孩在玩跳水。马掌柜是个有心计的人，他想这小孩能从桥上往下跳，如果自己做一个像桥一样的架子，放在锅上，再弄一个盛面的容器放在架子上，然后用力把面压下来，把面落在锅里煮一下，再配上肉卤，岂不更能招揽顾客。说干就干，马掌柜会点木工，他边做边试。把和好的面放在架子上的容器里，容器的底部弄几个眼，用力一压，这面就从底部的眼中漏了下来，落在锅里，经开水一煮，盛到碗里浇上肉卤，味道美极了。当有人问他这叫什么时，他一时没了主意，想起那天小孩从桥上落水，就随口说 ：“河落！”。渐渐地，他的“河落馆”生意越来越兴隆。传说清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行统计上报，“河落”也被作为其中一种上报朝廷。一天，康熙寻找名吃时，看到“河落”，因其名字古怪而引起注意，随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治河不协调，便挥笔把“河漏”改为了“饸饹”。现在压制“饸饹”的工具也大有改进，过去的木头架子改成了铁架子，用手压面改成了用半机械式压面。饸饹的面料有荞麦面、榆树皮面、高粱面、小米面、小麦面合成的，或有小麦面单独做成的，有的在碗中垫豆芽，然后再浇上肉卤，既经济实惠又好吃。