当这一道点心在广州地区流行开来之后，这种用碎豆豉蒸排骨的做法，一路向南流传到五邑地区、潮汕地区、港澳地区，后来又被港澳同胞所改良（主要是用白糖腌后啤水），成为今天我们所见的豉汁蒸排骨。

至于如黄皮酱蒸排骨、榄角蒸排骨等做法，其实是粤西、粤北一带，其实也是当地人就地取材所创作的蒸排骨做法而已。在风味上来说，它们也是蒸排骨中的绝配。

事实上，我们以此也可以了解到，蒸排骨并非是非豆豉不可的。不过陈勋老先生介绍，排骨与浓厚味的配料搭配，就确实是一个风味上的要求。他介绍，排骨本身有猪臊味（没有啤水的情况下），一般寻常百姓是比较难以处理的，因此往往需要用豆豉等材料来覆盖这种味道。

而且因为广东人不甚喜辣，诸如辣椒、葱、姜、蒜等材料，也只是适量加入，以增加香味罢了。总而言之，豆豉或者是榄角等食材，才是广东人蒸排骨时最不可或缺的配料。

图文 | 冯睿峻

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