第二步，制作卤水。卤水包括2部分，一部分是骨汤，另一部分是卤水香料。先说卤水，准备3斤猪棒子骨和1个鸡架子，清洗干净，焯水1分钟后捞出。另起一口锅，倒入15斤清水，放入棒子骨、鸡架子、80克生姜片。开大火煮沸后，转中小火熬煮3-4个小时左右，大骨汤就这样熬好了。

卤水香料配方：八角10克、小茴香10g、桂皮10g、山奈10g、良姜10g、香叶5g、草果5克（去籽）、砂仁5克、白蔻3g、丁香2克。另外：花椒20g、干辣椒20g、白胡椒15g。这些能卤3斤肥肠，以后每卤一次，添加1/3的量就可以了。如果不喜欢辣味的，后面3种就少放或别放。

等到骨汤煮好以后，过滤出来10斤倒入另一口锅，把准备好的香料也放进去，煮沸15分钟。然后放入肥肠，倒入50克糖色、30克老抽。开大火煮沸10分钟后，转小火焖煮30分钟，放入20克食盐，继续焖煮15分钟就可以关火了。切记肥肠不能煮太久，否则就软烂没嚼劲了。

一锅美味的卤肥肠就做好了，其实很简单的。肥肠清洗干净，卤水配方别记错，保证肥肠的味道好吃还没腥味，让你越吃越过瘾。尤其是做肥肠面、肥肠粉，那香辣脆嫩的口感，让人越嚼越香，越吃越好吃，简直欲罢不能啊。