阿拉斯加蟹二重奏
主料 阿拉斯加蟹一只(约2000克)。
辅料 野生竹笙10条,银芽500克,香芹10克,鸡蛋100克,红彩椒10克,蒜蓉少许。
调料 盐,鸡粉。
做法
1.把阿拉斯加蟹*好,蟹身拆肉备用,蟹脚用剪刀剪开,取肉备用;野生竹笙泡好洗净,头尾去掉备用;香芹、红彩椒切丝,炒香备用。
2.蟹肉加鸡蛋、银芽、盐、鸡粉打匀,炒成桂花状,香芹丝、红椒丝撒面上;蟹脚肉酿入竹笙内,入蒸箱蒸5分钟,取出摆好造型即可。
豉汁蒸阿拉斯加蟹
主料:阿拉斯加蟹1只(约1000克),水发粉丝150克,红椒粒、葱花各少许。
调料:豉汁、蒜泥、蒸鱼豉油、花生油各适量。
制作:
1.把阿拉斯加蟹宰*治净,肉斩成块,腿则分别对剖待用。
2.把水发粉丝垫在大圆盘里,摆上蟹身和蟹腿后,再均匀地淋上豉汁、撒入蒜泥和红椒粒,入蒸箱蒸7分钟后,取出来撒葱花,浇上烧热的花生油,淋入蒸鱼豉油便可上桌。
天池阿拉斯加蟹
做法:
1、净锅里放生菜油和鸡油烧热,下姜米、蒜米、干青花椒、黄灯笼辣椒酱、泡姜米和小米椒节一同炒香,掺适量鲜汤用大火烧开后,改小火熬15分钟,滤渣即成。
2、烹菜时,先把冰鲜的阿拉斯加熟蟹用剪刀剪去蟹刺,注意蟹腿也要用剪刀剪开,剁成小块后,再放入加有花雕酒的沸水锅汆水去腥。另把青笋片和木耳投入沸水锅里飞一水,捞出来放窝盘里垫底。
3、净锅掺酸辣汤,烧开后放蟹块,小火煮5分钟便淋藤椒油,起锅盛在垫有底料的窝盘里,最后把已经在锅里过了油的青红椒节和青花椒点缀在蟹块上,即成。
特色:此菜口味酸辣,制作时,要提前制作带有青花椒味的酸辣汤。
天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖,品相高端、毛利可观。
制作流程:
1、取黑棕鹅的蛋一只,用钢丝球将外壳擦洗干净,用剪刀纵向对半剪开,倒出蛋液备用。
2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散,倒回剪开的蛋壳中,放入蒸箱蒸4分钟左右,取出备用。
3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热,下底油煸香葱姜末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黄酒10克翻匀,下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
蒜香蟹斗
蟹肉与土豆泥拌匀调味,撒一层芝士,并先后放入两种蒜末烤制,成菜蒜香浓郁,金黄诱人。
制作流程:
1、蟹斗解冻,将壳中的蟹肉取出,加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉酱10克、姜汁酒(这是粤菜烹饪中常用的一款调味料酒,姜香浓郁,去腥效果极佳)5克以及适量盐、鸡粉拌匀,再填回蟹斗内。
2、生蒜末500克、葱油150克、盐8克拌匀成蒜油。在每只蟹斗中浇入蒜油35克,送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分钟,取出在表面撒入20克金蒜,继续烤1分钟,即可装盘走菜。
技术关键:炸好的金蒜要用吸油纸吸去多余油分再使用,否则成菜口感过腻。
小提示:这种半成品蟹斗的肉质并不饱满,因此需要将蟹肉与其它材料拌匀后,再填回蟹斗,这样成菜才好看。