煮鱼汤,让汤色变白其实就是鱼肉内的脂肪高温下产生了“乳化反应”,所以煎鱼的时候,一定要先将鱼头完全煎透以后,鱼肉内的油脂渗出,再加水煮,大火两三分钟就能煮出白汤,煎的时间不够,往往需要炖煮很长时间汤才会白,耗时耗力,而且还会有些腥味。
Tips1、煎鱼头的时候油可以多一些,更容易煎透鱼头,加水煮的时候,一定要把多余的油脂倒出来,否则鱼汤会比较油腻。
2、加水尽量加热水,煮鱼汤盖上盖子用大火,在更短的时间内煮出来白汤。
3、虽然老话说“千煮豆腐万煮鱼”,但鱼头汤并不需要煮那么长时间,10分钟以内就足够了。
4、豆腐要后加入,不要加水的同时就加豆腐,豆腐会吸收脂肪,影响鱼汤的鲜味和色泽。
厨艺有限,仅供参考,吃好玩好,明天见。
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