重庆正宗的豆花泡椒烤鱼基本只有在川渝一带才有，外省是很少有的，这其中有很多原因，有些厨师是在外省学的厨师不会做，有些是外省接受不了这个味道……种种原因，所以这样的美味只有在川渝一带才吃得到，下面我们就来介绍一下我是怎么得到的，我在泸州做龙虾的时候老板感觉我们的菜品太单一后来就去重庆考察小吃，在一家很火的夜啤酒店里面就吃到了这个烤鱼，当时他是和朋友一起去的，大家都觉得味道很美味后来就想办法联系到了这个大厨，亲自到泸州来传授手艺，一个礼拜一万块的价格还不包括酒店住宿费。

配方是:八角50kg,桂皮100kg,香味40kg,白寇50kg,丁香28kg,山奈50kg,香排草50kg,老扣50kg,小茴香80kg,香果100kg,草果100kg,砂仁50kg,紫草20克。

满天星干辣椒2斤，印度椒2俩。青干花椒8俩红干花椒2俩，鸡油3斤买回来熬炼，胖子鱼调料袋装的8袋，十三香2袋，豆瓣酱10斤，菜籽油13斤。

下面我们来说炒料的步骤和过程。

先把满天星和印度椒干辣椒，青花椒，红花椒用温热一起水泡上，用温热水泡是为了快速的把辣椒泡开和去点杂味，注意不能用开水，开水会把辣椒里面的肉泡掉出来，煮鱼的时候会浑汤，所有火锅店泡辣椒都不敢用开水的。

然后就是打豆瓣酱了豆瓣酱不要打太细打一次就好了，然后再把泡好的辣椒和花椒放在锅里面煮10分钟左右捞起来把水立干就可以打了要打俩次哦，东西都打好了就可以放一边备用。接下来就是炼油，把买来的鸡油练出来，在把13斤菜籽油到在锅里面练，菜籽油练好了就把鸡油倒下去，加大葱，生姜片，洋葱，小葱练成葱油。油练好了就可以把泡过的辣椒（我们叫糍粑辣椒）加进去炒。把糍粑辣椒的水份炒干了就把豆瓣酱下锅一起炒，炒到什么程度呢？炒到没有水份我们叫翻沙，要炒好的时候把胖子鱼调料加进去，十三香也加进去，还有上面的中药香料打细像辣椒面一样细，用炒菜的勺子陶2勺用白酒发湿加进去（这个要提前发湿的）也就是炒到我们不去搅拌都不会粘锅就可以了，中途一直用小火慢慢炒，大概2-3个小时就炒好了，用桶把它装起来盖上盖子焖一晚上第二天就可以用了。

下面来说烤鱼，烤鱼选小的1.2斤左右的最好，烧烤架上面烧好木炭把鱼打花刀用烤鱼夹子夹起来烤鱼的背面不要烤太老，相反的一边要烤到金黄就好了。鱼盘子下面垫底的用折耳根，

下面来说泡椒的比例，10斤泡美人椒，3斤泡姜，2包野山椒，美人椒切菱形，泡姜也是，野山椒切断。

下面来说炒鱼料过程。一勺色拉油一勺红油，大蒜子5个不要切开直接和油一起放下去。看到油温起来就放我们炒好的烤鱼料小半勺，耗油一点点，接着放2勺兑好的泡椒（里面有泡椒，泡姜，野山椒），下去炒出泡椒香味就加小半勺料酒，交流加进去之后就可以调味了鸡精味精。然后就可以把豆花放进去了豆花可以切条也可以切正方形。豆花热了就可以起锅了把炒好的鱼料倒在烤鱼上面，一份重庆泡椒碳烤鱼就好了，打了多少字我都不记得了手都打痛了。

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