2、鲫鱼肚子里有一层黑膜,这层黑膜也是腥味的主要来源,用手把它撕掉,就能减少很多腥味。用刀在鱼身上打花刀,这样更容易入味,而且有利于营养的释放。
3、切一些葱段、姜片,在鱼身上抹上一层料酒、食盐,然后在鱼肚子里塞葱段、姜片,鱼身上也放一些,腌制20分钟。鲫鱼不能直接煎,鲫鱼的土腥味很重,这样鱼汤也会有腥味,要先腌制一下,能去除腥味。
4、把鲫鱼表面拍一层薄薄的淀粉,锅洗干净,烧热后倒入适量猪油,晃动锅子滑锅,放入鲫鱼,小火煎几分钟。经常晃动锅子,防止鲫鱼粘锅,加葱段、姜片增香,两面颜色金黄即可。
5、倒入足够多的开水,要注意的是,煮鲫鱼汤时要加开水,不能加冷水,冷水煮汤就会清汤寡水,开水冲汤才会浓白如牛奶。
6、大火煮开,继续用大火煮,煮鱼汤一定要用大火,让蛋白质、脂肪迅速乳化,才能煮出浓白的鱼汤。如果是用小火煮,1小时也不会变白。