第二步、菜刀沾上一些清水，将皮蛋切成4瓣。切皮蛋时，菜刀沾水后就皮蛋就不容易粘刀了。

第三步、青红辣椒去籽去蒂，洗净后切碎，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切姜末，都放入碗中，浇上一勺热油搅拌均匀，激发出香味。加入适量食盐、生抽、香醋、白糖、鸡精、芝麻油，用筷子搅拌均匀。

第四步、将皮蛋摆在盘中，倒入小碗里的料汁浸泡一会儿，就可以吃了。

【大厨有话说】

皮蛋的碱味、涩味，主要来自于腌制时的碱性物质，直接吃对肠胃的刺激非常大，所以在调味时，这3种调料不能少，就是姜末、香醋、白糖。

1、皮蛋是寒性的，脾胃虚寒的人不宜吃，或尽量少吃。可以和姜末一起，生姜是温性的，能中和寒性，让肠胃更舒服。

2、皮蛋是碱性的，加入酸性的香醋后能中和碱性，去除碱味、涩味，口感更加嫩滑。

3、白糖可以提鲜，让皮蛋的口感更好。

【怎么买新鲜皮蛋？】

有些人买的皮蛋，回家后剥开才发现是坏的，怎么才能挑选出新鲜优质的皮蛋呢？大厨说，看着3个方面。

1、摇一摇，把皮蛋握在手中，上下晃动几次，如果能感觉到到明显的颤动，说明皮蛋的弹性好，是优质皮蛋。摇的时候，皮蛋没有任何声音，说明是比较好的。如果有声音，声音越大质量越差。

2、看一看，优质皮蛋的蛋壳完好无裂纹，颜色灰白，无斑点或有少量斑点。斑点特别多，说明皮蛋坏掉了。

3、闻一闻，新鲜的皮蛋只有淡淡的碱味，如果闻到很浓的霉味、臭味、酸味等，说明皮蛋是坏的。