酸辣蟹肉汤丸（10位用）

特点：

此菜给我们两点启发：一是前期半成品准备工序较复杂，但烹调过程相对简单。在开餐前提前准备，上餐时快捷省力，并可保持口味上一致，适合现在的快速生产销售；二是选材多样化。无论是中式的汤圆还是西式的调料，只要有利于更好的发挥和提高我们的产品，拿来就用。通过此菜还可以开拓思维与创新，如可从此菜沿变出澳带汤丸、龙虾汤丸、斑鱼汤丸等。

菜品提供：

李国纬，加拿大籍华人烹饪大厨，历任威斯伯里酒店西餐部二厨、著名法国餐厅“美食之家”厨师长、“彼德潘”（PETERPAN）厨师长．先后荣获了加拿大“最佳青年厨师”的称号、获得了美国服务科学院颁发的“最佳厨师五星钻石奖”，并被美国权威饮食月刊《FOOD&WINE》评为“世界十大最受欢迎的厨师之一”。

原料：

酸辣清汤500克，蟹肉汤丸50个，银芽200克，细葱花15克，辣油少许。

酸辣清汤制作：

１将净老鸡3千克、汤骨（龙骨）1千克焯水后，与胡椒5克、姜1片、陈皮1片、水8千克一起下锅煮6小时，煲制成4千克汤。下捣碎鸡胸肉1千克、蛋白4粒一起搅匀，再下白米醋12克、日本米醋60克、酸青瓜醋36克和镇江黑醋180克，用小火慢慢煲2个小时。

２用搅拌机将胡萝卜200克、洋葱200克、芫茜3克、西芹200克、榨菜100克、胡椒粒40克、朝天椒2条打碎，下汤锅中再煲开即成。

蟹肉汤丸制作：

将清水45克、猪板油7克、蟹肉60克、葱花12克、姜粒4克、盐1克、鸡精粉2克、白糖1克一起搅拌成汤丸馅心，外边裹上糯米粉即成。

制作方法：

将蟹肉汤丸投入开水中煮熟，捞出后与银芽、细葱花、辣油分10份置10个小碗中，浇上烧开的酸辣清汤即成。