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烤豆米粑粑做法大全(云南豆米粑粑的做法大全)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-26 08:17:43作者:YD166手机阅读>>

珍馐百味,不过一饱。在保山,有一味简简单单的早点叫酱粑粑。吃的时候,把做好的粑粑平放在炭火盆上方的铁篾丝网上烘烤,用火扇轻轻扇动炭火,几秒的时间粑粑便隆起一个大包,再轻轻翻个面烘烤几秒钟,粑粑便瘪了下去,就可以放在形似乒乓球拍的木板上,用竹片从罐头瓶中刮出做好的酱(辣味、甜味、芝麻、花生或蒜蓉味)涂抹在烤好的粑粑的一面上,卷起来就可以吃了,两三个即可果腹充饥。再喝上一壶淡茶,人立马满血复活,又可以开启元气满满的一天。

汝果欲学诗,功夫在诗外。吃个酱粑粑看似简单,但做酱却是个细腻的技术活。中国人吃酱的历史很悠久,西周古籍《周礼》中就有“百酱”之说了,那时,用肉类和鱼类发酵做的酱叫醢,在制作过程中加入了动物血液的酱称作醓。

西汉元帝时期,史游在《急就篇》中记载,“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注:“酱,以豆和面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为酱,食之有酱”。现在,家家户户都有不同风味的酱,用来调和不同的菜肴口味,可满足不同人群的口腹之欲。

秋雨阵阵、雷声隆隆,秋风徐徐、稻香淡淡。立秋后期,各家各户开始做酱了。面酱制作采用的是传统手工工艺,坚守传承了上千年的古法酿酱方法。第一步是做霉豆瓣。把干蚕豆在清水中浸泡8小时左右,然后去掉外壳,把剥好的蚕豆放在簸箕上晾干水分,再放进杉木甑子里蒸熟,把蚕豆倒入盆中备用。

第二步是搓蒸蚕豆。搓蚕豆是很费力气的,先磨好小麦面粉,采摘好新鲜的紫苏洗净后晾干水分备用。按照一斤蚕豆放三两麦面的比例,把麦面均匀撒在蚕豆上,放少量的米酒,把紫苏揉搓后挤出汁液与它们搅拌在一起,然后双手用力一边捏一边搓一边摔蚕豆和麦面。最后把搓好的蚕豆和麦面揉成拳头大小的形状。紫苏个性含而不露、收敛不张扬,只有通过揉、搓、挤,才能和蚕豆、麦面一起发出淡淡的清香味。

第三步是捂豆瓣面团。把揉搓好的豆瓣面团放在箩筐里,盖好纱布,在阴凉通风处放置21天左右。这期间,神奇的事情发生了,豆瓣面团通过自然发酵,长出黄色的霉状物,这是大自然恩赐给我们的五味调和的惊喜。

第四步是晾晒发霉的豆瓣面团。把发霉的每一个豆瓣面团切成七、八个小坨,放入簸箕中晾晒在阴凉通风处风干,等待露天红辣椒的收获和腊月的到来。

第五步是备料。洗好土坛,舂好辣椒、八角、胡椒、少量茴香子(茴香放多了酱的颜色会变黑)、花椒,米酒、盐等。

第六步是下腊八豆瓣面酱。李时珍在《本草纲目》种记载,“腊八水宜浸造滋补五脏及痰火、积聚、虫毒诸丹丸并煮酿药酒,与雪水同功。”因此,一直以来人们约定俗成的在腊月初八这天在井里取水下豆瓣面酱。取好井水,诸物不得着油,把晾晒*豆瓣面坨舂成粗颗粒备用。俗话说,“舍得肥、谷子旺。舍得盐巴辣子下得酱。”下酱的原则是宁咸勿淡,但是盐放多了会抑制酱的微生物的生长,不容易发酵生香,盐少的话,有害的微生物过于旺盛,容易腐坏变质。多年的媳妇熬成婆,下酱要通过不断实践来积累经验,才能恰到好处。这个比例仅供参考,晾*豆瓣面、水、盐、辣椒、米酒的比例大概是:3斤干豆瓣面 10斤腊八水 3斤盐 4斤干辣椒面 2斤米酒及适量八角、茴香、胡椒、花椒面粉调味。按照此比例在土坛下好紫苏腊八豆瓣面酱后,按照土坛的容量装五分之四就可以了,它有一个自然发酵的过程,到时酱会膨胀起来,其余的事就交给时间了。

第七步是晒、露、翻、发酵。把腌制好豆瓣面酱的土坛用棉布捆紧罐口,放在太阳照得到的地方晒,晚上还要放在露天处,每隔两天揭开土坛罐口,用花椒木制成的长柄木勺上下翻搅两次,持续翻搅40天左右。这个过程中,随着阳光长时间的照晒,酱里的水分会慢慢蒸发,豆瓣面酱会变得越来越黏稠。一晒、一露、一翻搅,大约经过一年时间的沉淀,酱坛里的米曲霉等微生物大量繁衍,蚕豆、麦面、辣椒及其他佐料中蕴含的蛋白质、碳水化合物、油脂不断分解,滋生出甜味、鲜味、香味,化腐朽为神奇,一坛颜色呈红褐色、咸香醇厚、鲜辣回甘、风味独特的保山腊八面酱就做好了。

在保山的街头巷尾、学校附近都有卖酱粑粑的小摊。几十秒就可以烘烤好的粑粑,与犹如“过五关斩六将”的紫苏腊八面酱以及其他酱料和各种调料搭配在一起,其滋味让人欲罢不能。轻咬一口,一股咸、香、辣、甘交织的,由淡变浓,回味无穷的酱香萦绕舌尖、齿颊生香,满口回旋、令人咂舌,流入心田、让人陶醉。保山酱粑粑,美哉快哉!(陈永军)

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