老面酵头有四种，一是利用天然酵母专门做的，二是利用醪糟、啤酒或酿造白酒专门做的，三是前次剩下来的已经发好的面团，四是利用酵母专门做的。那么，老面酵头里有什么？

老面酵头，又叫面肥，面引子，老面等，根据材料的来源不同，可分为四种，一是利用天然酵母专门做的，二是利用醪糟、啤酒或酿造白酒专门做的，三是前次剩下来的已经发好的面团，四是利用酵母专门做的。利用老面酵头，既可制作老面馒头，又能制作老面面包等发面食品。

1、利用天然酵母专门做的老面酵头

在天然食物中，如没有热处理的蜂蜜，水果，蔬菜和蜜饯的表面都有酵母菌，在没有热处理过的面粉里也有酵母菌。

因此，利用这些天然食物，可以做出天然的老面酵头，这种老面酵头是真正的老面酵头，其中含有野生(天然)酵母菌，同时含有少量的乳酸菌等杂菌，还有少量的乳酸和酒精等成分。

2、利用醪糟、啤酒或酿制白酒专门做的老面酵头

醪糟、啤酒或酿制白酒中都含有一定数量的酵母，这些酵母是在制作醪糟、啤酒或酿制白酒时，加入的酒曲中的酵母菌生长繁殖产生的，在这个过程中，同时还会有少量的乳酸菌、醋酸菌进入里面，因此，用这种方法做的老面酵头里主要是酵母菌，同时含有少量的乳酸菌等杂菌，少量的乳酸、酒精等成分。

由于酵母菌是来源于酒曲，而酒曲是由人工专门制作的，因此，这种老面酵头不是真正的老面酵头。

3、前次剩下来的已经发好的面团

这种老面酵头里面，含有上次面团发酵产生的酵母菌、少量的乳酸菌等杂菌，也有少量的乳酸、酒精等成分。使用这种老面酵头做包子、馒头等发面食品，如果循环使用的次数太多，其中的酵母菌生长繁殖能力会下降，做出来的食品的品质会下降。常用的解决办法是另外适量加些酵母进去。

4、利用酵母专门做的老面酵头

利用酵母专门做的老面酵头，里面含有酵母菌和少量的酒精成分，随着时间延长，里面也会有少量乳酸菌和少量的乳酸等成分。

这种老面酵头，配制简单方便，每次用后，只需在剩余的老面酵头里按比例添加酵母和面粉等，随着时间的延长，这种老面酵头里面形成的风味成分会逐渐增多。

我用这种方法配制的老面酵头已经使用了4年多了，闻起来香味很浓，有点像卤水中的“百年老卤”。

老面酵头里有酵母菌，少量的乳酸菌等杂菌，少量的乳酸、酒精等成分，可用来制作老面馒头和面包等发面食品；利用酵母专门做的老面酵头，随着时间延长，风味成分不断增多，而且配制简单方便。

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