昨天逛市场，特地买了四条黄鳍鲷，用来蒸鱼饭。鱼饭的味道，是家乡海风的味道，也可以说是乡愁的味道，潮汕人几乎家家户户都会做。这种餐桌上常见的饮食风俗，饱含着向海而生的潮汕人与海的情感。其烹煮方式，更体现了潮汕人对食材新鲜程度的苛刻和对保留食材本味的执着。

鱼饭，这种餐桌上难以忘怀的美味佳肴，对于内地人来说，可能是一辈子都无法品尝到的；初次听见这两个字，或许还会望字生义，误以为是鱼和大米做成的一种饭食。其实，鱼饭非饭，只是熟盘鱼而已。这种看似普通而又简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。

在汕头，人们餐桌上的鱼饭主要来自达濠。达濠鱼饭的制作，一般都是在作坊中进行。做鱼饭，要选鱼。用来制作鱼饭的海鱼种类繁多，主要有学名为蓝圆鲹的巴浪鱼、学名为多齿蛇鲻的那哥鱼，还有带鱼、金枪鱼、鱿鱼等，以及今天从市场上买来的这种黄鳍鲷。如今，这种极富潮汕海鲜风味的一道冷盘，随着潮菜热在内地的兴起，已成为进入内地高档潮州菜馆席上的佳肴。

在鱼饭作坊，制作鱼饭的鲜鱼都是不经打鳞㓥肚去腮，洗净后就直接用盐水浸泡，再将鱼儿在筐中一一摆好，在鱼面均匀撒上一层盐，然后交叉地放上一层鱼，又再撒盐，一层层的叠放。一个个装满鲜鱼的鱼筐叠在一起后，底部再用一个大一点的鱼筐套住，用绳子绑好，吊在木条上，就可下锅。作坊制作鱼饭的鱼汤都是常年保存使用，煮鱼时换鱼不换汤，用这样的汤汁煮出的鱼饭才具有独特的鲜美味。新鲜质优的鱼饭，其外表富有光泽，鱼身坚挺硬直，鱼肉自然洁白。

家庭鱼饭的烹饪与作坊的生产方式有所不同，买来的新鲜海鱼要先打鳞㓥肚去腮，洗净后厚厚抹上一层盐粉，撂置个把钟头，让盐分充分浸透到鱼肉里头，再将鱼儿摆在蒸鱼盘中，放入蒸锅内的箆子上，猛火蒸熟。熟鱼取出来后晾凉，然后才放入冰箱中冷藏，翌日便可以取出来食用。虽然较之作坊制作的会略逊一筹，不过，仍然可以最大限度的保存鲜鱼的原味，只需配上一碟潮汕特色的普宁豆酱，蘸一蘸，依然滋味特美。