鲁菜是中国八大菜系中唯一的自发型菜系，历史悠久、技法最富。爆、扒、塌，拔丝等技法更是各具特色，其中“塌”是鲁菜独有的技法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。最具代表性的有锅塌豆腐、锅塌里脊，锅塌黄鱼，锅塌蒲菜等。

锅塌即是煎和煨的组合。原料先经改刀，腌制，挂糊，下锅煎至两面金黄；然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。此法最适合清淡无味的原料如豆腐，里脊，蒲菜等。

煎

锅塌菜的原料，在挂糊煎炸的过程中会形成一层厚膜，煨制的时候非常容易吸饱汤汁，因此锅塌菜品非常润，不像煎炸那么干；而且非常入味，与煎相比味道更浓厚；入口软嫩鲜香，老少皆宜。此外“锅塌”作为一种技法，万变不离其宗。当我们融会贯通之后，你会发现就像鲁菜“万物皆可拔丝”一样，“百菜皆可锅塌”。

煨

锅塌豆腐就是将豆腐切成厚片，裹上面粉，蘸上蛋液，下锅煎至两面金黄，然后下入汤汁中煨制，收尽汤汁后淋入香油出锅。豆腐变得软嫩入味，入口咸香，深得人心。此外将豆腐中夹入肉馅，做出来便是传统鲁菜锅塌豆腐盒，也叫“锅塌豆腐夹馅”。锅塌豆腐明代出现在济南，后传入北京，天津地区，甚至是成为了宫廷菜。

锅塌豆腐

锅塌豆腐作为最常见的锅塌菜之一，食材普通操作简单。即使是厨房小白，稍加练习就可以在家做出这道经典鲁菜。今天就跟大家分享这道【锅塌豆腐】的家常做法，供大家参考。

【主料】：北豆腐

【辅料】：葱丝/姜丝/香菜梗/鸡蛋/面粉

【调料】：白糖/食盐/胡椒粉/香油/蚝油

【步骤】：

—STEP 1—

①北豆腐切0.5厘米厚片。太薄不容易成型，太厚不容易入味。