烩面是河南的特色美食，它味道鲜美、经济实惠、享誉中原、遍及全国。烩面按种类分为羊肉烩面、三鲜烩面、滋补烩面等，是一种亦荤、亦素、亦菜、亦汤、亦饭的传统风味小吃。

烩面制作分为6个步骤：

步骤1 初加工

制作烩面要选用两种骨头，分别是羊脊骨和羊腿骨，剁成大块后用流动水冲漂2小时。羊肉选择的是后腿肉，将其切成大块，同样用流动水冲漂2小时。

步骤2 煮羊肉、熬汤料

将羊脊骨、羊腿骨各10千克放入不锈钢桶内，下入羊后腿肉5千克，倒入清水75千克，大火烧开，改小火加热1小时，此时羊肉已经成熟，将羊肉捞出，改大火加热至汤汁呈现近乎奶白色，关火，捞出羊骨头。

步骤3 制作臊子

1.取煮熟的羊肉2千克切成1.5厘米见方的小丁。2.锅内放入炼熟的羊油、色拉油各350克，烧至五成热时，放入葱段500克、姜片200克和香料（八角30克，草果、花椒各10克，陈皮、白芷、当归各5克）煸炒至香味浓郁时放入羊肉和熬好的羊汤4千克，大火烧开，改小火熬制20分钟，放入适量盐、味精300克、白胡椒粉50克调味即可。用这个比例制作的臊子可以给100份烩面来调味。

在这个过程中需要注意一点：

如果喜欢吃辣，可以在放入羊肉前，在此臊子配方的基础上增加郫县豆瓣酱500克煸炒。

步骤4 制面

很多人制作烩面多会选择高筋面粉，而我们选择的是普通的自磨小麦面粉，而且我们采用的是最传统的手工和面的方式。具体做法如下：

1.取小麦面粉5千克加入清水2100克-2150克、盐135克和成面团。面团揉好后，覆盖保鲜膜饧放1小时，去掉保鲜膜，再揉面30分钟，将面粉下重约100克一个的剂子，然后用保鲜膜覆盖，饧放20分钟。2.去掉剂子上的保鲜膜，将其擀成长12厘米、宽6厘米的面片，刷上薄薄一层色拉油，逐一摆入不锈钢盘内，再用保鲜膜将不锈钢盘封好，最后饧放30分钟。

步骤5 煮面

这个步骤包括两块内容，一个是加工煮面的汤料，二是抻面。煮面的汤料做法比较简单：取步骤二煮羊汤的骨头放入不锈钢桶内，倒入清水100千克，大火烧开后即成煮面汤料。步骤4饧好的面片抻拉成宽2厘米的面条，放入汤料中煮制即可。

步骤6 调味

取一个大碗，先倒入烧热的步骤2熬好的羊汤200克，将煮好的面（3块面片为一份）放入煮熟，捞入碗内，撒入臊子，淋入两滴芝麻油，然后撒入葱花或者香菜上桌即可。

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