过油肉拌面

吃拌面，也是有讲究的，进拌面馆后，看你的行为就知道你是不是经常吃新疆拌面的人了。如果你是第一次进来，你都不知道该如何去点，愣半天还没有反应过来；而经常去吃的人，进去找个位置就直接喊老板，要什么菜就说什么菜就可以。这个时间马上又可以看出来是不是新疆人，新疆人会自己给自己找杯子倒水，然后开始剥蒜，等着面上来，面上来后，直接要一碗面汤，如果能吃的还会要一个加面，加面免费。上大学的时候，学校对面有一个叫其尼瓦克的拌面馆，我同学直接吃了七个加面，让我现在都记忆犹新。吃完面后喝，如果不是新疆人都不习惯这个吃法。

传统家常拌面

我们就拌面的做法做一个简单的介绍，这里声明一下，我发的不是技术说明，只是一个过程，喜欢认真的朋友可以忽略做法。拌面的做法可以分为两个部分，一个部分是面的做法，一个部分是菜的做法。

新疆面粉

煮面

我们先从面说的做法说起，新疆的面比较特别，是我们新疆小麦粉，属于高筋道粉。简单说一下新疆的小麦，前边在篇章提到没有细说，新疆小麦有3800多年的历史了，是前苏联专家彼德巴甫洛夫发现的，所以新疆小麦又叫彼德巴甫洛夫小麦。新疆小麦生长周期长，产量高，亩产突破800公斤，蛋白质含量17—20%，喜欢海拔1000—1400米的环境生长，新疆奇台县江布拉克的麦浪景观就是典型代表。所有这些特性，铸就了新疆面粉比其他地方特殊。面粉选好后，里面加上一些盐，然后就可以和面了，面和好以后需要三次醒面，这个间隙就是准备炒菜的时间。在这里维吾尔族主要以盘面为主，就是把面搓成长条盘在盘子里；而回族兄弟更喜欢把面搓成长条摆在长条盘子里面，俗称把子面。其实只是习惯不一样而已。