NG切法：顺纹切

OK切法：逆纹切

若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼，大大影响口感。

猪肉

猪肉肉质较嫩、肉筋较少，一般而言，多数的猪肉适合顺纹切，不过大家也可依照不同烹饪方式，采取不同切法：

汆烫、快炒→逆纹横切：以"逆纹切"让肉的纤维变短，烹调之后的肌肉组织较不会收缩，口感上更柔嫩。

炖煮→顺纹纵切：以"顺纹切"来保留较长的肌肉纤维，使肉块能接受长时间的加热，维持弹性与口感。

猪只有些特定部位则必须采取一定的切法，像猪颈部肉（一般人熟知的松阪猪）的组织纹理较密集，本身肉质比较有咬劲，最好透过逆纹切来"断纹"，便更方便嚼食，口感更提升。

鸡肉

鸡肉组织细嫩，几乎没有筋络，切法较不会影响口感。一般可以"纵切"方式，顺着纤维纹路切，让烹饪后的菜肴保持美观。

顺纹理切能让鸡胸肉看起来更美观。

顺着纤维纹路较方便剥成丝。

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来源：陕西吃喝玩乐