“南米北面”，说的是咱们中国南方人爱吃米饭，北方人情钟于面食。说到北方的面食，不得不提到馒头。吃过馒头、爱吃馒头的人也一定会从口味上分辨得出来。一种是纯碱馒头(也叫老面馒头)，另一种是酵母馒头。

都是发面蒸制的馒头，怎么有了纯碱馒头和酵母馒头的区别呢？

老面馒头

• 老面馒头发酵物是老面。老面发酵是传统的发面法，老一辈蒸馒头是用自己环境中本身带有酵母菌菌性质的发酵物发酵而成。也就是我们常说的老面(有的地方叫面引子、面肥)。其实，也就是上次蒸馒头时留下一小块面团，下次发面时当作发酵物使用。

• 老面发面的原理。老面中所含的菌群主要是本身的酵母菌，当它与面粉和在一起后，酵母菌就会均匀的分布在面团中。在适宜的温度(一般是25――30℃)时酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团会逐渐膨胀，使面团布满气泡(蜂窝状)，这时就是发面了。

酵母馒头

• 酵母馒头发酵物是酵母粉。酵母属于单细胞生物，是一种真菌，通过发芽或分裂进行繁殖的生物。酵母是用酵母和乳化剂经过研磨加工而成。它分为鲜酵母和干酵母两种，是一种可以食用的“营养丰富”的单细胞微生物，富含多种维生物、矿物质和酶类。

• 酵母发酵的原理。酶素可以把单糖分解成乙醇和二氧化碳气体，同时产生水和热。酵母不断繁殖和分泌酵素，二氧化碳气体随之大量生成，并被面团中的面筋网络包围，使其不能溢出，从而是面团松软、膨起。

• 老面发酵的面团要加纯碱。老面做发酵物时，含有占绝对优势地位的酵母菌，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。由于有这些杂菌的存在，面团发酵时会产生一些酸性的物质。有酸味了，蒸出的馒头不好吃，就需要在揉制馒头胚之前先加碱性物质，如纯碱或纯碱与食用小苏打(3：1)的混合物来中和面团中的酸性，从而产生二氧化碳。因为加碱的缘故，老面发酵蒸制的馒头叫老面馒头(即纯碱馒头)。

酵母馒头发酵的面团，正常情况下不加碱(除非发酵过度)。酵母在有氧或无氧的条件下都可以将糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量，使面团有了淡淡的酒香味而无酸味。此时不需要加碱，只需搓揉出面团中的气泡就可以揉胚。

口感醇厚，略带甜味，耐咀嚼且有韧性，口有余香；由于在37℃条件下，乳酸菌生长最快，老面受到乳酸菌的影响，使乳酸菌大量繁殖，使面团有了酸味，必须加纯碱中。由于碱性物质的存在，保存期比较长，但不是很白净的是老面馒头的特性。

在馒头胚醒发过程中利用酵母菌生长繁殖产生的二氧化碳气体，保留在面团内部，形成海绵状多孔组织，使馒头体积增大。这种方法发酵时间短，酵母菌活力充沛，是不需要加碱就可以直接揉胚。这种方法蒸制的，且非常白净就是酵母馒头，