用老面发面是传统的制作工艺，多运用于家庭，特别是农家人。发面用的老面，在不同的地域，有不同的叫法。又叫面肥的，也叫酵子的。

老面的发面原理

当老面于水接触，在一定温度下"唤醒"了面粉中淀粉酶和麦芽酶。淀粉酶又把面粉中的淀粉分解为麦芽糖，麦芽酶再把麦芽糖分解成葡萄糖。而面粉中本身就含有酵母菌和乳酸菌，这样酵母菌充分利用了这些葡萄糖进行自身的生长和繁殖，在这个漫长的过程中，产生了大量的二氧化碳，这样面团的体积会膨胀至原来的1.5——2倍大，就是发好的面。

怎样用老面发酵面团？

• 先把预留的或自制的老面用手捏碎，再用温水化开，然后倒入所需的面粉，用筷子搅拌成絮状。

• 根据面软硬适量加入和面水。一般水分在38——42℅。冬季气温低，发面比较慢，面要和得软一些。下手反复揉面成一个整体的面团。

• 将和好的面团用湿毛巾、或保鲜膜包住，或盖上锅盖，放在适宜发酵的环境下。若是冬季，最好将面盆放在热烧、火炉、暖气等有温度的地方，以确保正常发酵。

• 当发现面团有膨胀感，显得松软，面团的体积大约是原未的两倍左右，就是发酵很好的面。

特别提醒：

使用老面发面，面团在比较长的发酵过程中，会有很大的酸味，这就是乳酸菌。在蒸烤食品时，必须加纯碱，或食用小苏打，这样会发生中和反应而消除了酸性。这样做出的食品白净、松软还有一丝碱香味。不过，加碱全凭经验，一般是100克发面加碱4克左右。同时根据发面的状况，可减少或增加用碱量。