老面馒头，是以老面制作的一道食物，不添加防腐剂，营养丰富，味道极佳，是中国人的主食之一。

方便馒头是指利用自然环境内带着的酵母菌发酵制成的，在制作过程中到底会产生什么菌？其实很多时候都是碰运气或看环境。

老面在发酵过程中除了会产生酵母菌以外，还可能产生乳酸菌有了乳酸菌的参与，面团发酵时可能会出现明显酸味。

想要中和酸味就需要加入小苏打中和，如果加的量刚好可以中和酸味，不影响营养价值，但是如果小苏打加多了会导致面团发黄，带有色味面团内的维生素B1含量会损失。嗯。

值得注意的是，如果老面保存不当的话，还可能会成为细菌的“温床”，会给霉菌、大肠杆菌提供大肆生长的机会。

被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。

技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1.

结果显示：某样本霉菌数高达2.8×10 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。

专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。

据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。

由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。

专家表示：通过高温蒸煮能*灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。