（原创首发）

上海人家的菜肉馄饨是一道点心，是一抹温情，是一缕馨香，又是埋在心底的姆妈的咪道。
老底子弄堂里，上海人家几乎每家人家隔一段时间都会包一顿馄饨来吃吃。
记得小时候，邻里间谁家包馄饨了，都会给邻居端上一碗，吃了这家吃那家，小小的一碗馄饨中飘逸着淡淡的温情。
这样的温情如空气中的花香时时会飘散在窄小的厨房角落。
有了冰箱以后，上海人家的冰箱里都会储存一些自家包的菜肉馄饨。
当你身心疲惫、自觉慵懒、胃口不佳抑或身体不适的时候，冰箱里的馄饨会为你带来一丝方便和温暖。

馄饨有多种吃法。冬天，下汤馄饨，汤里放些葱花，紫菜和小虾米一碗热腾腾的馄饨，立刻让你身心暖和；夏天，做冷馄饨，馄饨下好后，放冷开水浸一下，撩起来，调点花生酱，辣油拌一下，弄杯可乐或者其他冷饮，一盘冷馄饨后，身心顿觉凉爽；春秋天，爱怎么吃就怎么吃，如我，就是干馄饨，配了杯咖啡 ，咸甜相宜，真得很嗲了！这也是上海人酷爱菜肉馄饨的一大缘由。

今天我想介绍一下，阿拉姆妈传给我们拌馄饨馅的秘诀，我的馄饨馅拌的特别好。在我这里已经包了几十年了。
今天我包馄饨的比例是：

二斤五花肉，一斤荠菜二斤青菜（荠菜、青菜缩水严重 ，喜欢菜多一点，所以买了三斤。），三斤馄饨皮子。
一、先拌肉的馅：

1、肉上放些许切细的葱末、姜末，加点酒，拍两个鸡蛋，加盐，放点糖，糖是吊鲜味的。

2、要熬一点油，把热油浇在葱和姜上面，这样姜和葱的香味就会渗透到肉里，解肉味。

3、油浇好以后，用筷子拌料，顺一个方向搅拌，中途适当的浇一点水。

4、肉馅拌好以后，就用保鲜膜把肉包起来，放在冰箱冷藏室两小时以上。

二、处理菜：

1、在切菜之前，要把菜焯一下，在烧开的水里面要放两调羹盐，这样焯出来菜是碧绿生青的，到馄饨烧好以后，菜也是碧绿生青。

2、焯的辰光，先放荠菜，荠菜比较嫩，稍微撩一撩就要盛起来，放在冷水里。青菜可以稍微时间长一点。

3、切好的菜，放器具里拌，加点盐，加点油茶籽油一起拌 （最好不要放花生油，橄榄油，麻油，这些油会夺味，建议：茶籽油、菜籽油、葵花籽油）。

4、菜馅拌好后，把肉放在一起拌。菜和肉一起拌了差不多了 ，就盛起来，可以去包馄饨了。

这样处理的馅，烧好的馄饨，里面的菜依然碧绿生青。
昨天发了西瓜视频，有兴趣的朋友可以去搜索了看。

（视频标题：荠菜肉馄饨要这样拌馅，肉嫩滑，菜碧绿，上海姆妈几十年的经验！）