3、鸡肉的前期处理方法。

鸡肉切割方式，很多人以为无关紧要，尤其是在南方菜市场上，摊主能帮忙把整鸡剁成小块，但太粗糙了，影响到了鸡肉的口感，建议自个操作最好。

说说有几个关键点：

①.鸡脖的皮要去除，这里面食管气管组织，这部分的含有较多的淋巴，所以必须去除。

②.鸡胸肉单独拆下来，不要用来炖，因为鸡胸肉较柴，久炖更加发柴发硬，可以留作其他菜用，比如炒鸡胸肉，手撕鸡胸肉、鸡扒等做法。

③.剁鸡块不要太小块了，而且要果断一刀下去，尤其是鸡骨架，不然鸡骨碎太多了，影响到口感。

鸡肉分割完成，接下是炖鸡。

可选用的辅料很多，鸡肉可以说是一个百搭的食物，香菇、土豆、粉条、板栗、白菜、山药、豆角等等都可以放入一起炖。

鸡块先冷水下锅，大火烧开撇弃上面的血沫，捞出备用。

热锅冷油放入鸡肉，中小火煸炒，直至表皮收缩，边缘色泽变成金黄色。

先炒后炖的好处是，能把鸡肉的脂肪和蛋白质释放出来，后续炖时汤汁浓郁又稠，能形成自来芡，不仅颜色漂亮入味，而且汤汁用于拌饭那叫一绝！再者炒过后更鸡肉更香又带些许韧劲！以及煸炒后加入生姜等调料，鸡腥味已汤然无存。

炒好之后放入白芷，虽然不算常用，但它的香气浓烈深厚，有着十分不错提味提香作用，能够让肉香挥发的更浓郁和持久。由于白芷的药性略强，所以在使用的时候务必不要贪多，一整只鸡肉只放一小片足以。

再放入姜葱，八角、泡发好的香菇，辣皮子，一起炒香，生抽老抽增香上色，加入热水没过鸡肉，不要用冷水，否则会让肉质变紧实，得花更长时间才能炖烂。转小火慢炖，期间可以放入自己喜欢的配菜，出锅前加盐，收汁浓稠即可。

鸡汤主要有两种：

一种是浓汤，汤色白如牛奶，喝起来顺滑，味道浓香！

另一种是清汤，好比饭店里的鸡汤看着很清，但还特别的好喝？