一、

在广东，如果说有一种味道，能在所有来广东的人心中都留下记忆，那肯定就是肠粉了。在广东的每座城市里，你都能找到当地特色的肠粉，而在广州，我们还可以看到广东肠粉的四大门派割据一方，俨然东邪西毒、南帝北丐分庭抗礼的状况。

在广东各地，肠粉的身影无处不在，不只是五星级大酒店，还是隐隐于市的早餐店。肠粉，从来都是广东人离不开的一道美食。但是肠粉是分成很多种流派的，你真的知道你吃到的肠粉是属于什么流派吗？

广东美食遍中国，但是翻过了南岭，口味跟做法好多都被妖魔化了。最常见又最容易变形走样的，大概是广东肠粉、潮汕砂锅粥跟广式烧鹅饭了。

二、

记得去年在外地出差，吃外地菜久了，好不容易寻得一家挂牌“广东肠粉”的小店，上菜时内心大呼受骗，粉皮过于厚重粘牙，酱汁也不香。跟操着湖北口音的老板打听是从哪学的手艺，老板说他从没去过广东，只是听别人讲过做法，大概如此这般地指导过。

很多外地的朋友，大多以为广东肠粉一家独大，只有布拉肠一种坐拥整个广东肠粉的天下。其实广东肠粉的种类还不是一般的多，派系林立，庞大众多，按照地域划分，有广式拉肠、有潮汕肠粉、抽屉肠粉、石磨肠粉。

肠粉江湖上叫得响亮的主要有两派，广府派跟潮汕派。老牌的广式肠粉，源起关西，是肠粉界的嫡传弟子。而潮汕肠粉，虽是分支，却也独霸一方。广府派跟潮汕派在酱汁跟粉皮上划江而治，各自坐拥一批忠实信徒。而潮汕派内部也不安定，以酱汁不同又分为潮州护法与汕头护法。

三、广式肠粉

广式肠粉，主要是布拉肠。而布拉肠，就是将米浆浇至编织细密的布上，盖上盖子，经蒸汽穿透布面蒸熟米浆的一种肠粉。跟绝大部分肠粉一样，在米浆落布之初，打入鸡蛋，或者加入牛肉／虾仁／肉末等蒸熟，随后将粉皮折卷起来，淋上酱油或酱汁即可品尝。

为什么要用布来拉？因为用布拉成的肠粉，虽然会更费事费工夫，但也更加滑腻。所以广州的很多茶楼，都会以这个作为卖点，用布拉出来的肠，备受老广街坊们的青睐。把米浆刷在密布上，蒸到现形之后，拉肠师傅就会干脆利落地用夹片使其脱落，混沌的米浆几分钟就变成了拉肠。