前几年味精几乎被打入冷宫，因为有商家宣传，味精吃多了不健康，而取而代之的是鸡精。最近几年随着人们文化水平的提高，味精再一次进入大众的视野。

今天我们就来聊聊，味精和鸡精到底是如何生产出来的，从源头来了解味精和鸡精哪个更安全。

一、味精

味精的化学成分叫做谷氨酸钠，最早是在1908年，由日本东京大学的教授池田菊苗发现的。

众所周知，海带汤的味道非常鲜美，当池田菊教授对海带汤进行提炼时，发现器皿底部结晶出一种棕褐色的晶体，这就是最早的味精。经过教授反复的实验与验证，最后发现棕褐色晶体的主要成分为谷氨酸钠，也就是海带汤味道鲜美的来源。

池田菊教授似乎发现了商机，他为大规模生产谷氨酸钠的方法申请了专利，并开设了专门的工厂。池田菊教授将这种增加食物风味的结晶——谷氨酸钠命名为一种更加通俗的叫法：味之素。这种风靡整个日本的“味之素”很快传入中国。

1920年，中国近代著名化工实业家吴蕴初回到上海，日商在上海倾销的“味之素”，引起了他的注意。经过摸索研究，终于弄清楚了味之素真正的面目——谷氨酸钠。1923年，吴蕴初成立了中国第一家生产谷氨酸钠的公司：天厨味精公司，并将味之素改名为味精。

最早味精是从海带里提炼出来的，后来研究人员发现在淀粉中也有谷氨酸钠的成分，所以现在的味精大多都是从淀粉中提取出来的，比如说玉米、大豆、小麦灯，相比于海带其成本更低。

早些时候，味精大多数使用水解法制成，先在天然食物中分解出蛋白质，如小麦、大豆、玉米中。面粉含有15%的蛋白质，其中主要是麸蛋白和谷蛋白。将蛋白质从面粉中分离出来，再使用谷氨酸盐酸化，粗制的盐酸化谷氨酸用烧碱中和后即可得粗制的谷氨酸。用沸水溶解，加活性碳去色，在高温时过滤，滤液冷却后结晶析出纯谷氨酸，和食盐作用后生成谷氨酸钠。

由于水解法制味精对原材料的浪费极大，上世纪六十年代又开发出了发酵法，工序大致上有四道：淀粉糖化、谷氨酸发酵、谷氨酸提取及谷氨酸钠生产、味精精制。如今的味精基本是通过薯类和玉米等中所含的淀粉为原料，采用微生物发酵方法制取。

二、鸡精

鸡精的主要成分也是谷氨酸钠，不过是在味精的基础上添加了一些其他成分，如小葱、大蒜、白砂糖、食用盐以及食品添加剂核黄素、呈味核苷酸二钠等，属于复配加工而成。

其中呈味核苷酸二钠，是一种鲜味剂，能上鸡精的味道鲜上十几倍，但是鸡精中会添加淀粉等作为稀释剂，所以在同等重量的鸡精，其实和味精的鲜味相差不了多少。

当然，有些良心企业，在鸡精中的确会添加鸡肉的成分，将鸡肉、鸡骨粉，经过制粒、干燥等一系列的步骤制成粉末状，并与谷氨酸钠、食盐、淀粉等物质混合，制成黄色颗粒状。

三、味精还是鸡精？

那么到底是选择味精还是鸡精？我个人其实更倾向于味精。简单地说，鸡精是在味精的基础上制成的，添加了更多的添加剂。

当然也有些人会觉得鸡精的味道更加鲜美，所以喜欢用鸡精也是可以的。无论是鸡精还是味精，只要在使用的范围内，都是安全的。

但是同时要注意以下几点：

1、味精/鸡精在使用的过程中要注意，不要与酸性的食物一起食用，本身味精/鸡精是呈碱性的，如果加入酸性的食物中会使得食物串味，而且还会引起化学反应，比如平时做的糖醋鱼、糖醋排骨等等，都不适宜放味精/鸡精。

2、在使用味精/鸡精的时候不能温度过高，味精里面的成分是谷氨酸钠，如果温度达到120度的话，就容易变成焦点氨酸钠，这种物质对人体是有害的，所以在食用味精/鸡精的时候一定要等着菜品炒熟之后，关火稍微落凉之后，再把味精/鸡精放进去搅拌均匀，这样吃的话就会更加安全放心。

3、鸡精含有较高的嘌呤，所以对于痛风患者就不宜食用鸡精，但是味精可以少量食用。