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荆姚炸皮油糕

文／许纪汉

油糕是咱陕西关中地区常见的一种特色小吃，是使用油炸的一种糕点，外形呈椭圆形或圆形，里面的馅儿一般为白糖或者红糖，吃起来甜而绵软。油糕色泽金黄，细腻柔软，经久而不变色不变质，是一种纯天然的绿色食品。

荆姚的炸皮油糕，起先是由东街村的一户张姓村民所营，他家经营油糕这一事业少说也有几十年的历史，几十年的实践摸索，几十年的经验累积，终于成就了近年来的荆姚特色小吃，炸皮油糕的面市。只所以叫炸皮油糕，是因为他家制作的油糕与众不同，外皮酥脆，内皮细腻柔软，内外皮仿佛有所分离般，外皮食时酥脆、掉渣，内皮柔软不黏牙。

说到这家的油糕，不得不说说这荆姚炸皮油糕的创始人，已过世的张新明老先生，他早年供职于荆姚供销社食堂，在计划经济的年代里，食堂所经营饭菜品种很是有限，我记忆中有羊肉、油糕、蒸馍、炒菜等，去食堂吃饭的人也没几个，因为那时吃饭要粮票，粮票可不是谁想有就有的呀？虽之羊肉除粮票之外一碗2角5分钱，油糕每个也就5分钱，可由于经济条件所制，能吃得起的也没几个。记得一次我带领学生开完运动会去食堂就餐时，食堂只有油糕和蒸馍，至今难忘、也是我一生中唯一吃的一顿叫做油糕夹馍的午餐了。

改革开放之后，退休在家的张老先生凭着自己在荆姚食堂制作油糕的手艺，在荆姚街道上摆摊做起了卖油糕的小生意，每逢荆姚集会，就带领儿子儿媳们摆摊设点炸油糕，油糕质量没得说，价钱也合理，卫生条件过得去，人缘也好，故而生意一直不错。随着社会需求的变化，又将这种生意延伸至其它乡镇的集市，还进村入巷，将油糕送至村头，让更多的人吃上一份热乎乎的油糕。

如今张老先生的几个儿子们，他们既传承了父亲诚信经营、物美价廉的美德，又继承了父亲制作油糕的独家秘方，他们再也不是把炸油糕做为副业，而是作为一种事业而为，各自都有独立经营荆姚炸皮油糕的摊位。

荆姚的炸皮油糕每天所用的烫面都是开门营业前做好，放入面盆晾冷，盖上湿抹布随时备用，用时再依面团的软硬加适量水揉匀。所用的糖也是有讲究的，既不用甜度高的白糖，也不用甜度较低的红糖，而是用甜度适中的黄糖。所用的植物油也有讲究，不用色度高的棉籽油，也不用色度较低的豆油，而是用色度适中的菜籽油。这样炸出来的油糕不论是色泽还是味道都是上乘的。

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荆姚炸皮油糕的制作过程是全手工。只见制作的人将调制好的烫面在抹了油的案板上搓成条，再揪适量放在手掌心拍成圆片状，放上适量的黄糖，将面片的周边边提起边捏薄，收口后一个油糕就捏好了。

捏好的油糕放在盘中备用。将锅里的油加热到一定程度后沿着锅的内壁让油糕滑入，这时只听得“吱啦”的一声，锅内的油仿佛瞬间沸腾了，一个个油糕表面产生许许多多的小气泡，发出“吱吱”的响声，油锅的上方产生大量的水蒸气和油气混合而成的白雾，这些白雾也将油糕的香味弥漫到空气之中，并随流动的空气飘向远方。随着油糕表面小气泡的不断产生，原本沉在下面的油糕一个个漂浮在油面上，再用笊篱慢慢地翻动，使之受热均匀，不一会，颜色金黄，皮酥嫩软的油糕就可以出锅了。

炸油糕的油温是很有讲究的，油温低，出锅时间长不说，油糕的皮显得也不酥，油温高，油糕在锅里呆的时间不够长，会形成外焦内生的现象，对于油温的掌控，全凭制作者多年的经验而为。

每天，来荆姚炸皮油糕摊位前的食客络绎不绝，有吃的，有带走的，还有既吃又要带走的。若遇上节假日，食客在摊前排队等候那是再平常不过的事儿。

若有客人来荆姚，主人便会邀其品尝一下荆姚的特色小吃炸皮油糕，边吃边津津乐道的将这特色小吃介绍给远道而来的客人，言外之意，只有我们荆姚才有这种油糕，也只有到了荆姚才能吃上这么好的炸皮油糕。我常遇到外地路过荆姚的人，都会买些油糕带走，在外地工作的荆姚人，回单位时也会买些荆姚的油糕带回，分享给身处外地的亲人和同事，当然了也有买荆姚油糕送礼的。

我是一位甜食爱好者，多年来，荆姚的炸皮油糕是我的喜好，虽之随着年龄的增长，医生建议我少食些甜食，可每次路过荆姚的油糕摊点，我还是抵挡不住那颜色金黄，刚出锅的热油糕的诱惑，身不由己成了它的俘虏。

我去过好多地方，见识过好多地方的油糕，可没见过也没吃到过比荆姚的炸皮油糕更好的。前段时间老伴去西安，她说在西安碰到卖油糕的，不论是质还是量，都跟荆姚的差远了，可就是一样，价格是荆姚的三倍。如此说来，荆姚的炸皮油糕真乃物美价廉之名贵小吃也。

荆姚炸皮油糕，现在不光荆姚有，蒲城县城也有，但愿有一天，荆姚炸皮油糕也能有自己的名片，像什么山西刀削面、潼关肉夹馍、兰州牛肉拉面等小吃品牌一样走出蒲城，在三秦大地之上处处开花结果，在特色小吃这个世界里占得一席之位！

欢迎您来荆姚，品尝荆姚的特色小吃，相信荆姚的炸皮油糕一定能让你享以口福！

2022年3月于蒲城

文中插图勻由作者本人拍摄