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从原理到技法，为你详解油炸背后的诸多门道。

金黄的色泽、扑鼻的香气、酥脆的口感、滋滋的声响，这是油炸菜式深植于我们大脑中的形象，也时常撩拨着人们的味蕾。

油炸是当下最为常见的烹饪方式之一，但其中囊括的清炸、酥炸、脆炸、包炸等炸法却各有讲究。为此，名厨特推出油炸系列内容，带你完整了解其中要点。

以油炸方式料理食材的烹饪历史，早已超过千年。在距今约 1500 年的农学著作《齐民要术》中提及的“细环饼，一名寒具，翠美”，便是对当时油炸食品的记录。到了宋代，随着榨油技术的进步，油炸春鱼、油饼等各式美味更是风靡一时。

我们熟知的油条，就起源于宋代，图片来源：quanjing

随着油炸经验的不断积累，到了现代，油炸的门类也在不断细分，并形成独特的体系。今天我们就来重点了解一下油炸中“清炸”与“酥炸”的烹法差异。

清炸：越嚼越香的古老烹法

清炸是一种古老的炸制方法，将生食以盐、酱油、料酒等调料腌制后不挂糊，直接以旺火炸制。相比其他炸制方法，清炸能够让菜肴更富嚼劲，并带来越嚼越香的独特口感。

清炸大肠，图片来源：bkimg

清炸背后的原理并不复杂，高温使食材瞬间受热，其中的蛋白质发生变性，开始凝固收缩，食材因此脱水，由生转熟，鲜味物质也被充分激发。

虽然这样的方式看似简单，但在实际操作中，依然有着颇多的讲究和注意事项：

从切块到腌制，精细处理很重要

清炸的食材均需加工成小块，为的是扩大与油的接触面，令其受热更为均匀，有些较厚的食材还可以加以花刀处理。

北方名菜“炸八块”需将整鸡剁成一颈、一尾、二腿、二膀、二脯等八块，而“炸肫肝”则需将肫肝切成菱形或三角形。