蜜饯：果蔬制作的另类糖果
汪鹤年
到过北京的人，没有不知道北京果脯的，果体透明，口味浓甜的苹果脯、金丝蜜枣、金糕条就是其中的佼佼者。据说在1913年巴拿马国际博览会上，北京大栅栏聚顺和果脯店生产的果脯还一举夺取过金奖呢！
蜜饯的雏形——蜜渍果品
果脯，是桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称，是蜜饯中的一种。蜜饯的原意指的是一种以糖或蜂蜜腌制果蔬的加工方法，如今已演变为一种包括蜜饯类（又可分为糖渍蜜饯与返砂蜜饯两种）、果脯类、凉果类、话化类、果丹类、果糕类等传统产品的总称。蜜饯按制作传统，则有京式、广式、福式、苏式等四大流派，此外，四川内江蜜饯也久负盛名。
可以说，蜜饯是我国食品发展史上的又一个亮点。桃、杏、梨、苹果、沙果乃至藕片、冬瓜条等物，经人们用食糖、蜂蜜煮制、浸渍后，再经晾晒或烘干，就成了甘甜爽口，开胃生津的美味佳品。从这个意义上，真可称其为“另类糖果”。
蜜饯的早期产品是将新鲜果品浸渍于蜂蜜中以增加风味，故常以“蜜渍”相称；后来，又采用了以蜂蜜煎煮浓缩的制作方法，以利于久存，所以又叫作“蜜煎”。尽管后来人们用砂糖代替了蜂蜜，用料也由果品扩大到瓜蔬，但这些习惯称呼仍一直保留了下来，直至被称作“蜜饯”。
蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，至迟从春秋时开始，制作较为简便的果脯，就已出现在人们的生活之中。《古今韵会举要》引东汉赵晔《吴越春秋》中就有“越以甘蜜丸欓，报吴增封之礼”的记载。欓，是茱萸类的一种落叶乔木，其果实呈球形，成熟时红色，可以入药。“甘蜜丸欓”大概是指将形如丸状的欓之果实浸在蜜中制成的类似蜜饯样的食物，因当时尚是稀有之物，故被越国用作“国礼”。
当然，在更多的情况下，人们还是将果品渍蜜而食，三国东吴皇帝孙亮就是此种食法的嗜好者之一。《三国志·吴志·孙亮传》裴松之注引《吴历》就有“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅”的记载。
这种吃法，在很长一段时间里为人们所沿用。晋代的岭南人就有蜜渍果品的生活习惯。晋嵇含《南方草木状》云：“人面子树，似含桃，结子如桃实，无味。其核正如人面，故以为名。以蜜渍之，稍可食。”因人面子果淡而无味，故蜜渍而食之，这当然是一种聪明的办法，比起以蜜渍梅的孙亮，似乎更高一筹。
此外，五敛子和枸椽子也是人们选作蜜渍的主要果品。尤其是对枸椽子，人们倾注了更多的热情，《南方草木状》就说：“枸椽子，形如瓜，皮似橙而金色，胡人重之。极芬香，肉甚厚，白如芦菔。女工竞雕镂花鸟，渍以蜂蜜，点燕，檀巧丽妙，绝无与为比。”一些岭南妇女甚至将其当作一种工艺品来进行加工，人们对这种蜜渍果品的厚爱可见一斑。
晋刘渊林为左思《蜀都赋》“其园则有蒟蒻茱萸”一句作注时，还提到一种用名叫“蒟酱”的植物种子制作的蜜饯：“蒟，蒟酱也。缘树而生，其子如桑椹，熟时正青，长二三寸，以蜜藏而食之，辛香、温，调五脏。”尽管其将本为魔芋古称的“蒟蒻”，分释为“蒟酱”和魔芋两种植物显系误释，但文中介绍的“蒟酱”，倒确为时人用于食疗的蜜渍果品之一。
梅、杏也成为常见的蜜渍果品。《齐民要术》引晋郭义恭《广志》就有“梅、杏皆可以为油、脯”的记载。其中的“脯”，指的就是果脯一类产品。《齐民要术》引《诗义疏》也说，梅“又可含以香口，亦蜜藏而食”。
只是《诗义疏》没有谈及具体的制作方法。但《齐民要术》所引北魏崔浩《食经》“蜀中藏梅法”，却留下了蜀地人制作此物的具体方法：“取梅极大者，剥皮阴干，勿令得风。经二宿，去盐汁，内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。”足见此时的蜀地百姓尚只是采用盐和蜜对梅子进行腌渍处理。
话化、凉果和果脯类蜜饯的问世
不过，接近于今话化类蜜饯的“白梅”，倒是成为南北朝时期人们常见的食品。《齐民要术》就记载了这种“作白梅法”：“梅子酸，核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿，十浸十曝，便成矣。调鼎和齑，所在多入也。”除了未加糖料泡腌外，与今话梅的生产过程大致相同。
类似于今话李一类的话化类蜜饯，也为时人所熟悉。《齐民要术》记述的时人常用的下酒果品“白李”就是这种产品：“用夏李。色黄便摘取，于盐中挼之。盐入汁出，然后合盐晒令萎，手捻之令褊。复晒，更捻，极褊乃止。曝使干。饮酒时，以汤洗之，漉着蜜中，可下酒矣。”
凉果类蜜饯的制作技术也开始为人们所掌握，《齐民要术》引《食经》介绍的保藏杨梅的方法，实际上就是一种凉果类蜜饯的早期产品：“择佳完者一石，以盐一升淹之。盐入肉中，仍出，曝令干熇。取杬皮二斤，煮取汁渍之，不加蜜渍。梅色如初，美好，可堪数岁。”从“不加蜜渍”的措辞看，这是只用杬汁腌渍的一种。另外还有一种蜜渍杨梅。
一种经糖渍煮制后阴干而成的干蒲萄，则成为果脯类蜜饯正式问世的代表产品。《齐民要术》就介绍了这种产品的制作方法：“极熟者一一零叠摘取，刀子切去蒂，勿令汁出。蜜两分，脂一分，和，内蒲萄中，煮四五沸，漉出，阴干便成矣。非直滋味倍胜，又得夏暑不败坏也。”简单地说，就是用蜂蜜和动物脂肪拌和葡萄，煮四、五沸后，捞出阴干。
可见，至迟在南北朝时期，蜜饯的制作已很普遍，所用果品有梅子、杨梅、李、葡萄等，腌渍方式则有盐渍、蜜渍、杬汁渍等，干燥方法则有曝干、阴干等。也就是说，仅从《齐民要术》的记载看，时人已初步掌握了三大类蜜饯产品的制作技术。
蜜饯之名的诞生和蜜饯作坊的出现
唐代的岭南人，还进一步发扬了其先人变难食之物为可口佳品的蜜渍传统，将当地所产的山橘子加工成今橘饼一类蜜饯。唐人段公路《北户录》就有此一段记载：“山橘子，冬熟，有大如土瓜者，次如弹丸者。皮薄，下气，普宁多之。南人以蜜渍，和皮而食，作琥珀色，滋味绝佳。”显然，段公路所说的山橘子，即今人习称的金橘一类果品。也就是说，返砂蜜饯一类产品的制作技术也初步为人们所掌握。
话梅一类产品，在唐代的岭南也很流行。唐人段公路《北户录》就说：“岭之梅小于江左，居人采之，杂以豆蔻花。……和盐曝之，梅为槿花所染，其色可爱，今岭北呼为红梅是也。又有选大梅刻镂瓶罐结带之类，取棹汁渍之［棹木叶，烹其叶，呼为棹汁。按梅有紫花梅、同心梅、丽支梅，品第绝多］，亦甚甘脆。”
《北户录》中还提到了“蜜槟榔”和“糖煮嫩大腹槟榔”等蜜饯类产品。
一些岭南妇女仍延续着晋人将蜜饯当作工艺品进行加工的传统，并以之作为宴席上的饤饾，以增加宴席的档次。唐刘恂《岭表录异》就说时人看重枸橼子，以至“南中女工竞取其肉，雕镂花鸟，浸之蜂蜜，点以胭脂，擅其妙巧”，以供客赏。
除岭南之外，其他地区的蜜饯生产也开始形成自己的特色。据《新唐书·地理志》记载，当时的余杭郡（今浙江余杭地区）和广陵郡（今江苏扬州市）就是贡品蜜姜的两大产地。蜜姜即以生姜作原料，用蜜煎调和而成，既可作果品，又可作药品。据说，凡清晨山行，宜含一片蜜姜，这样便可不犯雾露清湿之气及山岚不正之邪。
唐宋以往，随着农业生产的发展，特别是果品种植业和养蜂业、制糖业的发展，蜜饯的加工技术也得到长足的进步，蜜饯食品的品种也大为增加。
同是岭南地区出产的橘饼，其制作方法就有明显的差异。我们不妨来看看宋人韩彦直《橘录》中的两段记载：
金柑在他柑特小，其大者如钱，小者如龙目。色似金，肌理细莹，圆丹可玩。啖者不削去金衣，若用以渍蜜尤佳。
乡人有用糖熬橘者，谓之药橘。
金柑即金橘，当时人们在制作这种蜜饯时，采用的仍是前人习用的蜜渍法。而人们在用一般橘子制作药橘时，却采用了今天人们生产蜜饯时常用的糖渍法。糖渍法是将果蔬与糖液共煮，使糖液浓度高达60%以上，造成渗透压较高的环境，以抑制微生物的繁殖，并增加糖液对果品的渗透力。与传统的蜜渍法相比，糖渍法无疑是一个历史性的进步。
以出产蜜饯而素享盛名的岭南地区，在宋代仍是蜜饯的重要产地。仅宋人周去非《岭外代答》一书中，就记载了用人面子、五稜子、黎朦子以及豆蔻果实制作的四种蜜饯：
人面子，如大梅李，生青熟黄。核如人面，两目、鼻、口皆具。肉甘酸，宜蜜饯。镂为细瓣，去核按匾煎之，微有橘柚芳气，南果之珍也。
五稜子，形甚诡异。瓣五出，如田家碌碡状。皮黄，甚薄，味酸，久则微甘。朴切之，或以蜜渍，始可食。闽中亦有之，谓之羊桃。
黎朦子，如大梅，复似小橘，味极酸。或云自南蕃来，番禺人多不用醯，专以此物调羹，其酸可知。又以蜜煎盐渍，暴干，收食之。
豆蔻多矣。……人亦取其子为蜜果。
值得注意的是，“人面子”的记述中首次出现了“蜜饯”这一名词。它透露出这样一种信息：原本指加工方法的“蜜渍”、“蜜煎”等名词，开始为专指产品的“蜜饯”所取代。这无疑是一个巨大的进步。因为，它反映了“蜜饯”作为一个独立的食品品类，开始得到人们的广泛认可。
据《本草纲目》引宋人《开宝本草》载，当时南方的杨梅产地百姓还往往将杨梅“腌藏为果，寄至北方”。
而这些蜜饯，仅是岭南一地所产。岭南的蜜饯之多，可以概见。
但若与南宋京都临安相比，则又是小巫见大巫了。据《武林旧事》、《都城纪胜》等*载，在当时的临安，为进行大批量生产，人们还开设有专门制作糖蜜枣儿等蜜饯产品的手工作坊，并有许多专卖蜜枣的名店，如“戈家蜜枣儿”就非常有名。蜜煎产品也多种多样，如糖脆梅、查条、蜜姜豉、韵姜糖、蜜枣儿及诸色糖蜜煎，就是市面上常见的商品。“查条”很可能就是用山楂制作的山楂片一类的蜜饯，也就是说，果丹类蜜饯的制作技术可能已为人们所掌握。
在京师权贵的宴席上，沿袭前人工艺的“雕花蜜煎”更是花样翻新，往往成为席上的独特风景。《武林旧事》所记张俊为宋高宗举办的家宴上，席间曾端出来十二品“雕花蜜煎”，计有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿等。从其命名，不难想见其玲珑剔透的雕花造型。
当时，为满足各种宴会的需要，南宋宫廷还设有蜜煎局，专门掌管蜜饯的采办和供应。吴自牧《梦粱录》中就有“蜜煎局，掌簇饤看盘果套山子，蜜煎像生窠儿”的记载。同书在叙述宫廷除夜之俗时，还提到：“内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食。”
当时，出产荔枝的福建地区，闽中百姓还掌握了用荔枝制作蜜饯的方法，曾任福州太守的蔡襄，在其所著的《荔枝谱》中就有“剥生荔枝，榨去其浆，然后蜜煎之”的记载。
据《本草纲目》引《开宝本草》载，古称邕州的今广西南宁一带，还将当地出产的一种波斯橄榄“核作两瓣，蜜渍食之”。
人们还开始了冬瓜糖的制作，宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》就说：“白冬瓜，一、二斗许大，冬月收为菜，压去汁，蜜煎，代果。”
品类基本齐备的元明蜜饯
元明时期，蜜饯的花色品种更加丰富，加工技术也达到了一个新的水平，其加工工艺更趋成熟。
仅从《居家必用事类全集》的记载看，元人制作蜜饯的果蔬就有杨梅、梅子、杏、藕、冬瓜、木瓜、生姜。腌渍方法则有盐腌、醋浸、蜜渍、糖渍等数种。从蜜饯的品种看，既有属于凉果类的“糖杨梅”、“椒梅”，属于果脯类的“糖椒梅”、“糖苏木瓜”，也有属于糖渍蜜饯类的“糖脆梅”、“蜜煎青杏”、“蜜煎青梅”、“蜜煎姜”，属于返砂蜜饯类的“蜜煎藕”、“糖煎藕”、“蜜煎冬瓜”。这里仅举有代表性的几种蜜饯制法便可窥其一斑：
糖杨梅法：以三斤为率，盐一两，淹半日。次用沸汤浸一宿，控干。入好糖一斤，轻轻用手拌匀，日晒，汁干为度。磁器贮。
糖椒梅法：黄梅大者不拘多少，搥破核。未搥以前，先以盐醃一日。铺梅一层，入沙糖，用椒、生姜丝一层。重重铺，罐内八分满，以物盖覆，蒸一遍。再用生绢覆罐口，晒十日可供。晒时先用些椒叶在梅肉上。
蜜煎姜法：社前嫩芽者二斤，净洗，控干，不得着盐淹。须候出水一饭间，沸汤略焯过，滤干。用白矾一两半，捶碎泡汤。隔宿次却澄清，浸姜以满为度。三两宿漉出再控，不得多时。用蜜二斤煎一滚，去面隔宿冷。却于新瓶内入蜜姜，约十日半月别换蜜一斤半，换蜜若要久。经年两次换。
蜜煎藕法：初秋藕新嫩者，沸汤焯过五分熟去皮，切作条子或片子。每一斤用白梅四两，汤浸汁一大碗，候冷，浸一时许，漉出控干。用蜜六两去卤水，别蜜十两，慢火煎令琥珀色，放冷，入罐贮。
宋元之际成书的《事林广记》中，对时人制作蜜饯的诀窍曾进行了专门的总结：“造蜜饯诀：凡煎果最要，遂其本性，酸苦辛硬，随性制之。以半蜜半水煮十数沸，乘热控干，别换纯蜜入银石铫内，用文武火再煮，取其色明透为度。入新缶盛贮，紧密封窨，勿令生虫。更须时复看视，才觉蜜酸，急以新蜜炼熟易之。”该书中还分别介绍了用酸果、金橘、樱桃、荔枝、桃、杏以及莲藕等制作蜜饯的方法。
元人贾铭《饮食须知》还注意到“凡蜜饯诸果，用细辛置于顶，不虫蛇”这样一种现象，从而为蜜饯的贮藏提供了有益的启迪。
元明之际成书的《易牙遗意》中也分别记述了“糖杨梅”、“糖脆梅”、“蜜梅”、“熏杨梅”、“蜜澄”、“糖林檎”、“糖橘”、“糖煎冬瓜”和“桃杏干”等蜜饯的制作方法。也就是说，橙子、林檎、桃子等果品，也相继成为人们制作蜜饯的原料。其中的“熏杨梅”和“桃杏干”就有一定的代表性：
熏杨梅：大杨梅置竹筛放缸内，下用糠火熏，缸上用盖。以核内仁熟为度。入瓮时，每一百个用盐四两，层层掺上，则润而不枯。
桃杏干：桃杏用汤，入盐少许略焯过，晾干，水蒸而晒之，一枚切作三四片。
在明人的各种记述中，蜜饯仍是最活跃的食品之一。如《本草纲目》就提到李干、柿饼、蜜煎樱桃、冬瓜糖等几种当时常见的蜜饯类产品。
一是李干：“今人用盐曝、糖藏、蜜煎为果，惟曝干白李有益。其法：夏李色黄时摘之，以盐挼去汁，合盐晒萎，去核复晒干，荐酒、作饤皆佳。”
二是柿饼：“白柿即干柿生霜者。其法用大柿去皮捻扁，日晒夜露至干，内瓮中，待生白霜乃取出。今人谓之‘柿饼’，亦曰‘柿花’。其霜谓之‘柿霜’。”
至于“盐藏、蜜煎皆可，或同蜜捣作糕食”的蜜煎樱桃；“霜后取之，其肉可煮为茹，可蜜为果”的冬瓜糖类产品，亦是当时人们喜爱的蜜渍瓜果。
用海棠果和柰果制作的果糕类蜜饯，也成为明人的“作品”。《本草纲目》中就有记载说：“今关西人以赤柰、楸子取汁涂器中，暴干，名果单是矣。味甘酸，可以馈远。”所谓“果单”，也就是我们熟悉的“果丹皮”。
明宋诩《竹屿山房杂部》所记果单的制作更加详细：“果单，先以漆先平之器，少以蜜润使滑。用桃、李、杏等果甘熟者，蒸柔，取绢滤其浆，洗于蜜上。置烈日中常揺振，晒使匀薄，俟干掲。用林檎、柰子、楸子等果，则生取浆，熬稠，浇晒。”
小说《金瓶梅》第六十七回中提到的“衣梅”，则是用“各样药料，用蜜炼制过，滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹”的具有一定食疗价值的另类蜜饯。
果糕类蜜饯的制作在明代已相当成熟。除“果丹”外，高濂《遵生八笺》所载“山楂膏”也是此类产品：“山东大山楂，刮去皮、核，每斤入白糖霜四两，捣为膏，明亮如琥珀。再加檀屑一钱，香美可供，又可放久。”
《夜航船》中还总结了时人贮藏蜜饯的新方法：“蜜饯夏月多酸，可用大缸盛细沙，时以水浸湿，置瓶其上，即不坏。”
明邝璠《便民图篡》记述的“造蜜煎果”法更为详尽：“凡煎果，须随其酸苦辛硬制之。以半蜜半水煮十数沸，乘热控干。别换纯蜜，入沙铫内，用文武火再煮，取其色明透为度。新瓮盛贮，紧密封固，勿令生虫，须时复看视，觉蜜酸，急以新蜜炼熟易之。”“收藏蜜煎果”：“黄梅时换蜜，以细辛末放顶上，虮虫不生。”
制作蜜饯的果品来源也更加广泛。仅从嘉靖四十二年《大理府志》“物产志”中的记述便可见一斑：“蜜饯：以杨梅、枇杷、橙、橘、梅、桂、木瓜、附余甘子、唐求子、姜芽、杏（木多）、槟榔、海棠子之属，蜜渍之成煎也。”
渐趋成熟的清代蜜饯制作技术
蜜饯的制作技术在清代更加成熟，连佛手、橙子、香橼等都成为制作蜜饯的原料。清初屈大均《广东新语》就说：“其类有曰橙者，皮厚而皱，人多以白糖作丁，及佛手、香橼片为蜜煎。”
清代徐缙、杨廷选私撰的南通地区方志类著作《崇川咫闻录》，在其“物产录”下，所记蜜饯的用料更形形色色：“蜜饯如枇杷、丹枣、青梅、橄榄、紫苏、藕丝、樱桃、橙子、枸杞子、梨片、香橼片、佛手片、生姜片之类，和蜜煎汁渍者。湿，世灯庵制佳，加洋糖糁透，可入炒米藏者。干，泰邑出。”
当时人们在制作蜜饯时，不仅采用了传统的蜜渍法和糖渍法，还灵活运用了包括焙、蒸、晒、炖、腌等各种手段在内的特殊制作方法，从而使蜜饯呈现出绝然不同的风味特色。清人《养小录》中就较详地介绍了桃干、李干、盐李、糖杨梅、青脆梅、樱桃等蜜饯的制作方法：
桃干：半生桃，蒸熟去皮核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒，候干，白糖层迭，入瓶封固，饭锅炖三四次，佳。李干同此法。
盐李：黄李盐挼去汁，晒干，去核。复晒干。用时以汤洗净，供酒佳。
糖杨梅：每三斤，用盐一两淹半日，重汤浸一夜，控干。入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。
青脆梅：青梅［必须小满前采，总不许犯手，此最要决］。以箸去仁，筛内略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两；盐一斤，炒，待冷；生姜一斤四两，不见水，捣碎；青椒三两，旋摘晾干；红干椒半两，拣净；一齐炒拌。用木匙抄入小瓶，先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸，紧扎瓶口。
当时，用樱桃制作蜜饯仍非常流行，从《养小录》的记述看，其制作方法也比前代有了明显的进步：“大熟樱桃，去核，白糖层迭，按实瓷盆。半日倾出糖汁，沙锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红，取下。大者两个让一个［让，套入也］，小者三四个让一个，晒干。”
话梅、话杏一类产品的制作技术也更加成熟。清李化楠《醒园录》就记载了当时称作“腌咸梅杏”的制作方法：“当梅杏成熟之时，择其黄大有肉者，每斤配盐四两，先下点水，将盐、梅［杏同］一齐下盆内，用手顺顺翻搅，令盐化尽为度。每日不时搅之，切勿伤破其皮。上面用物轻轻压之。三天后装储瓮内，有病时吃之甚美。若欲晒干，每斤只加盐二两五钱，腌压六七天取起晒之，晚用物压之使扁。”这种制作工艺与今天已相当接近。
值得一提的是，虽见于宋人的记述但语焉不详的果丹类蜜饯，也为人们所熟悉。《养小录》中记述的“山楂饼”就属于这类产品。其制法是：“连皮切片，去核捣烂，绞汁，略加水，和白面少许熬之。急剁熟，加白糖，急剁入瓷盆，冷，切片。”若加入少许乌梅汤，更显得色红可爱。
果糕类蜜饯的制作也达到相当的水平。《康熙几暇格物编》中就记述了产于陕西的由山楂等水果作成的果丹皮（时称果单）的制作方法。据说以楸子做成的为黄色，以哈果（山楂一类植物，因其果成熟时或赤色，或青黑色，故俗称红果、黑果）做成的则有红、黑二色。其制法是：“秋时采取，摘去枝梗，将果下锅，熬出津液，漉去渣滓，炼成薄膏，贮别器内，候少凉，膏欲凝结。略如纸房抄纸法，以木为匡，抄而成皮，匀薄如油纸，揭起阴干。红果成者，色红，黑果成者，色黑。土人以之饷远。亦名果煅皮，以自熬煅而成也。”简单地说，就是将果下锅，熬出汤液来，滤去渣滓，炼成膏状。等稍凉凝聚后放入木框，将其匀薄如纸，揭起阴干即成。
显而易见，当代蜜饯制作中经常采用的浓盐水脱水、糖中煮泡、反复晾晒以及人工烘干等工序，在清代的蜜饯制作中都可以找到。而一些诸如蒸、炖等工艺却又是今天很少见到的。
徐珂《清稗类钞》中曾对清代制作蜜饯的大致情形，进行了总结：“顺、康间，滇西多蜜饯物，蜜甚多。土人扑得大蜂，以长线系其腰，识以色纸，迎风放之，乃集众荷畚锸随行，度越山岭，蜂入土窍，从而掘之。其穴大如城郭，辄得蜜数百斤。故槟榔、香附、橙、柑、木瓜、香橼、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜渍供客，复以酒醉群蜂而饷亲友。降及同、光，江、浙大盛，然以苏州稻香村所制者为尤佳。”
该书中记述的两种蜜饯也极有特色：
松花蕊：松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜渍之，略烧，令蜜热，勿太甚，极香脆。
茴香枣：休宁有香枣，盖取二枣刓剥叠成，中屑茴香，以蜜渍之，好事者持以饷远。其始则商人妇所为寄其夫者，义取早回乡也。
其中的“茴香枣”作为民俗的承载者，实际上已成为一种独特的文化符号。而我们从中所体味到的，仅仅是蜜饯那甜甜的滋味么？
参考文献（略）
《印记中华的副食清单》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016842
