豆沙馅配方

（1）广式豆沙：

赤豆35千克，砂糖50千克，花生油10千克，碱水（60℃）0.35千克，糖玫瑰5千克。

（2）京式豆沙：

赤豆30千克，白砂糖60千克，花生油18千克，橘皮2千克。

制作方法：先将赤豆淘洗干净，在锅内煮制，同时加入碱水，先旺火后文火，至能用手将豆捏烂，无硬心即可；煮好后的赤豆过筛，去皮取沙；然后将豆沙糖，1／3食用油放入锅中，旺火加热，不断搅动，防止糊锅，在煮沸过程中逐渐加入剩余的油脂，直到豆沙与油脂、糖充分混合，均匀变稠，有可塑性时即成豆沙馅。

豆沙馅炒制完毕后，及时离开火源，防止水分继续蒸发，豆沙变硬，保存时应将豆沙放入缸内，面上浇一层生油，加盖置于凉爽处备用。

炒制白糖馅

配方：面粉28千克，白糖40千克，饴糖14千克，花生油8千克，桂花2千克，蜂蜜6千克，水适量。

制作方法：先将水和饴糖加热至沸腾，随后添加白糖继续熬制，熬制时要求不断搅拌，待糖液熬至能拔丝时，再加油搅拌均匀，然后添加面粉拌匀，最后加入桂花和蜂蜜，拌匀即可。

炒制好的白糖馅，色泽浅黄、松散、香甜，无其他异杂风味。在炒制白砂糖的基础上，可根据生产的需要加入玫瑰、青梅、葡萄干等，制成不同的馅料。

炒制山楂馅

配方：山楂泥7千克，面粉28千克，饴糖18千克，食用油5千克，食糖37千克，桂花1千克，桃仁2千克。

制作方法：先将饴糖倒入锅内熬至沸腾，然后加入山楂泥，混合均匀，待其蒸发一部分水分后，加入食糖，使其全部溶化，然后加入面粉搅拌均匀，再加入食用油搅拌均匀，最后加入桂花和桃仁，搅拌均匀冷却后备用。

炒制好的山楂泥，色泽紫红发亮，口味酸甜可口，山楂香味浓郁，松散，无苦涩味。

炒绿豆蓉馅

配方：绿豆粉32千克，食糖36千克，饴糖7千克，食用油10千克，瓜条95千克，瓜仁1.5千克，桂花2千克，水少许。

制作方法：先将水和饴糖加热煮沸，随后添加白砂糖继续熬制，后加入食用油与糖液充分混合，最后加入绿豆粉搅拌均匀，冷却备用。将瓜条、瓜仁等辅料切碎，包入馅内即成。

擦制馅可分为甜味馅和咸味馅，其特点是馅料不经炒制，而是直接将各种配料拌匀，一些生料必须先熟制再擦馅，现制现用，不宜久存。

甜味馅配方：

白砂糖10千克，熟面粉6～8千克，油脂3～4千克，其他小料如瓜仁、瓜条、青红丝、葡萄干等适量。

咸甜味馅配方：

面粉10千克，饴糖2～3千克，油脂3～4千克，糖1千克，食盐300克，其他小料如大葱、芝麻、五香粉、花椒粉等适量。

擦制方法 : 将油、饴糖、少量水等稀料加入和面机内搅拌混合均匀，同时加入糖及其他辅料，使糖溶化，最后加入熟面粉，混合均匀，手握软硬适宜即可