年轻时候吃过的东西，大脑已经忘了，胃还记得，胃是天下第一忠厚。下了几场雨，庚子夏天的炎热总算渐渐退去，夜深时已经感到丝丝凉意，心底里一个激灵，该去池上喝一碗羊汤了。

我对全羊汤的记忆是从20来岁时有的，是博山李家的羊肉。现在，李家是池上的一部分。当年，李家有不少工人在厂里工作，*都是重体力和危险的工种，这样，他们还对企业抱有感恩之心，每年的秋后，会邀集我们去他们家乡，宰一只羊，喝大碗的辣酒。八十年代初，李家的农民并不富裕，宰一只羊，是一个壮举。我们早早地驱车进山，到了村里头，已看见熟悉的身影在河滩上忙活，汩汩流淌的河水是琉璃色，活水里泡着奇形怪状的卵石，也泡着宰*好的羊，泛着白色。

不一会的工夫，热腾腾的全羊汤已经上桌了。喷香的羊汤一改原先老人们灌输给我的印象，哪里有腥膻，除了香还是香嘛！

大锅全羊

知道好奇炖煮全羊的过程，是在几年以后。池上有座黄花山，供着志公老爷，也叫志公坪，隔着河谷，与北坪遥遥相对，是鲁山的一部分。当时，黄花山没有道路，从郝峪、陡沟、花林都能往上爬，得花费三四个小时。没有路就得找路，在山石和林莽间沉潜起伏，倒也很有趣味。山上几无人烟，有一眼泉，一片湖，有个看林场的，种几畦菜，养几只鸡，过与世无争的清净生活。这个去处被厂里发现，认为是个世外桃源，投了些资，盖了一个小院，名“黄花山居”，让高温作业的工人轮流上山修养。

馋了，就托人买好羊，在山上宰*，过一天吃羊肉、喝羊汤的神仙日子。羊是天一亮就被林场的朋友往山上赶，赶到山上接着宰*，炮制。接近中午的时候，我们才大汗淋漓地爬到山顶，在茂密的核桃树树荫下歇息。一口大铁锅就在眼前，三块大石头支着，石头是砂岩，与锅接近的地方被柴火熏成黑色，锅里的全羊正在滚头里断生，从鲜红色的生肉变成红白，等它们由白再一次变红的时候，全羊就算熟了。两片羊肺担在锅沿上，连着一根粗粗的肺管延伸在滚水里，羊肺上隐约可见有泡沫冒出，滴答在大铁锅以外。大概是叫羊肺吐净了暗藏的黏液，回锅一煮便熟。这时候，已经是大开了一个滚头，把火稳住，慢慢炖煮的时节，香味已经开始向四处飘溢了。池上全羊除了必要的调料外还要加一味葛根，据说煮出来的羊肉更烂、更嫩、更红润鲜亮，未经证实。

一顿午饭能吃到天黑，也有白酒，也有啤酒。天彻底黑下来，就启动那只柴油发电机，亮一会灯，早早地放下蚊帐，钻进去睡觉。一时睡不着的，在山顶上四望，山下一片漆黑，头顶星光闪烁，恍若梦境。狼嚎是没有的，有些小兽、鸟类的呓语，从最黑暗的林深处发出。山上那个静啊，像一切停止了转动。

来到世纪英才学校工作以后，还曾找一个夏天，与老师们上山吃过一回全羊。池上、李家的羊，都是山羊。水盆羊肉也是山羊。

水盆羊肉

近20年里，每逢到了暑假，我都跟随张文先生往青海跑，跑到西安或者渭南住一晚，吃的不是羊肉泡馍就是水盆羊肉，是风味美食，更是大餐的味道，与博山池上的大锅全羊有较大区别。在我的印象里，从山西地界往西，简直都是羊肉的天下，这是最大的区别。

开始，对羊肉泡馍和水盆羊肉傻傻分不清，以为是一回事，其实在陕甘宁地区人的眼里那叫泾渭分明。

水盆羊肉属于陕菜，以渭南市大荔、蒲城、澄城三县最有名，商周时代叫“羊臐”，秦汉时称“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。南宋林洪《山家清供》说：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”这就是水盆羊肉。里面的真杏仁，与大锅全羊的葛根好有一比，可见人类生存的智慧异曲同工。水盆羊肉用羊腩肉，加桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷、精盐、丁香、桂子、胡椒粉、酱油煮烂。羊汤制法如：羊骨砸断铺锅底，上置羊肉，加水旺火烧沸，撇净血沫，汤亦滗出。另加清水，再两次旺火烧沸，撇去浮沫。随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫，加入红油、芝麻油、花椒水。

月牙饼

捞出煮熟的羊肉，顶丝切薄片放入碗内，撒上葱花、香菜末即成肉汤。食用水盆羊肉时，最为地道的是配以当地特色半发面月牙烤饼两个，两个空芯半圆，一个烤饼夹肉，另一个烤饼用来泡馍，羊油泼辣子，佐以鲜蒜或糖蒜，则肥而不腻，清醇可口。水盆羊肉在渭南大荔的特点是“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”。

自渭南往西50公里到达西安，水盆羊肉衍化为羊肉泡馍或者说与羊肉泡馍融为一体，给我的感受是这样，但教科书另有说法。