二说炖：我们也可以列举出来固始县的“十大炖菜”：母鸡炖猪肚、红松菇炖老公鸡、山药清炖鸭、老鸭炖粉皮、鲫鱼炖豆腐、羊肉炖胡萝卜、牛腩炖番茄、五花肉炖嫩头青、冬瓜炖排骨、拆骨肉炖丝瓜。

虽然这些炖菜并不是固始菜肴的专利，但如果你是一个对美食有着研究的食客，当你品尝完固始炖菜之后，有一个大伙儿公认的直接口感，就是它的味道也许并不像一些地方的炖菜口感那样的浓烈，基本上尝不到诸如味精、胡椒这样的味道。

固始炖菜最大的特点是强调食材本身通过文火慢炖而产生的味道，而尽量避免或是减少味精的使用。在许多固始厨师的眼里，许多炖菜与炖鸡鸭是一样的道理，少用或是慎用味精或是其他口味浓烈的佐料，这也从一个侧面反映了固始厨师对本地食材品质的信心。

并且，固始饭馆的老板们还将美味的固始炖菜升级转型为热锅子，对于“炖”的描述，请大家继续阅读我的固始美食文化系列故事之五——《老板，来个热锅子！》,这里也不多说了。

三说卤：固始人在夏季特别爱吃卤菜、喝啤酒，这遍布大街小巷的卤菜摊，到底养活了多少平常人家，虽然没有精确的数字，但这个数字绝对是庞大的、惊人的。

家常的固始“十大卤菜”深受老百姓的喜爱：有卤猪头肉、卤猪蹄、卤甲鱼、卤大肠、卤猪舌、卤猪肚、卤鸡爪、卤鸭爪、卤豆腐卷、卤花生米。

此外，城关东部回族居民区的卤牛腱子、卤牛肚、卤鸡也很有特色，建议大家在买汗鹅块的时候，也可以同时买点这些东东回去当下酒菜。

而乡镇的卤菜，我力推“一北一南”：