莜面窝窝儿（栲栳栳）

作者：赵雁明

在山西的忻州雁北一带，一直到内蒙古的很多地区，都生长着一种生长周期短的粮食，它就是莜麦。莜麦也叫做野燕麦，莜麦打成的面粉，就叫莜麦面，也叫莜面。

和其他面粉不同，莜面不是由莜麦直接打成面粉的，莜面的加工过程，必须先将莜麦粒炒熟才能脱壳磨面，否则出来的莜面无法做为粮食吃。

莜面的最好做法，是做成莜面窝窝，也就是山西有名的小吃-莜面栲栳栳，窝窝就是栲栳，在所有莜面的吃法里，栲栳栳的名气最大，也是最好吃的。莜面的吃法，与其它面有很大的不同，需要有个三生三熟的过程，凡是做莜面食品，少不了这三生三熟的过程。啥是做莜面食品的三生三熟过程呢，首先，做莜面食品的第一步，把莜麦粒加工成莜面的过程，就算是一生一熟，麦粒是生的，炒熟才能磨成能吃的面粉。这加工好的面粉，在主妇们看来，又算是生面了，和面的时候，要用滚烫的开水将其烫熟，烫熟后和好的面，又算是生面团了。下一步无论是搓成面条儿，还是搓成面鱼儿，还是搓成面卷儿，又算是生的了，最后将搓好的面卷儿面条条儿放在笼屉上大火蒸熟，才是达到三生三熟的全过程，才能出锅儿就着辣椒油就着蒜汁儿，就着做好叫浇头汤卤吃。

莜面非常适宜压力大的上班族，它是兼顾营养，又不易发胖的健康食品。尤其对预防心脑血管疾病，保健肝肾功能，更是非常好。也是肥胖者，中老年人，想要减肥的女性，是保健佳品。它可以说是老少皆宜，更适宜产妇、婴幼儿、及空勤、海勤人员食用。也适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者。适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用。

莜面是山西人最爱，山西人喜欢说重音话，饺子不叫饺子，叫饺饺儿。莜面窝窝，说白了就是莜面卷卷儿，栲栳栳是给这薄卷卷起的当地土名。做莜面栲栳栳，将莜面（已熟但当做生面）加一倍开水和制，烫熟的面团搓成合适的莜面条，摊开右手，用手掌在光滑的板面轻轻推搓，推一个，用食指卷一个，卷成筒状形，这些推卷好的圆筒，都是长寸许、薄如叶、色淡黄，将这些空筒卷卷放在盖帘上，就像我们放饺子那样，卷的足够多时，统一再像蒸饺子那样，码放在笼屉上蒸。排在笼屉上的栲栳栳，酷似蜜蜂窝。栲栳栳开蒸了，马上还要用炒勺做吃它的“蘸卤儿”，吃栲栳栳的“蘸卤儿”，最好是羊肉或蘑菇汤调和，能使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷，没有羊肉蘑菇汤，也可以用西红柿鸡蛋卤儿，配上香菜末和黄瓜丝，无论啥“蘸卤儿”，都少不了辣椒油。做莜面栲栳栳，讲究做法精细，满足口感也要兼顾美观，讲究“羊肉臊子台（五台山的蘑菇）蘑汤，一家吃着十家香”，这样的莜面栲栳栳，才是地道的山西内蒙交界处美食。许多人去忻州雁北，都要品尝那里的莜面栲栳栳，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。莜面栲栳栳可健脑醒目，降“三高”最可靠。

莜面也有其它的做法，蒸、炸、氽、烙、炒，莜面，也被深爱它的山西人，做出了五花八门，都不比栲栳栳差，有些还超过了它。常见的就鱼鱼（搓成小条条蒸的）、饺饺（只能是蒸饺饺子）、金棍（棍状蒸出来）、丸丸（没吃过）等做法。常见的莜面有两种吃法，热吃和凉吃。最好吃的莜面，都是经搓、推、擀、卷来实现花样翻新，最好是由乡村大妈现场做现场吃，山西人吃莜面，除了备“浇头儿（卤儿）”，还准备许多调味，吃的时候，按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味，令你回味无穷。

不同的莜面吃法颇多，风味各有千秋。莜面除了能做成饸饹、窝窝、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面等，也可以加工成炒面、糊糊、燕麦片。但最吸引外地人的，还是大名鼎鼎的莜面窝窝（栲栳栳）。舀上半碗“羊肉台蘑蘸料儿”，配上黄瓜丝香菜（当地人叫芫芧），再滴几滴辣椒油，夹一个栲栳栳，蘸一下放嘴里，那种趁热复合出来的感觉，实在无法用文字描述。

那是汇集了美妙爽滑满的提升，那是愉悦身心的欣慰，那是俗中有雅，雅里含贵的享受，那是一种暖肠胃，护心肝，保气血的养生美食，啥时候去吧，保您满意而归。