这个笑话也是证明鸡蛋和豆腐在农村生活中的位置。按说鸡蛋和豆腐，极为平常的食材，排列为大菜有点不正经。所以被仪式化，就名正言顺了。所谓的仪式化，就看正规席面的菜式安排。正席主菜，开头是它，压轴还是它，别说是豆腐鸡蛋，就是萝卜白菜，也会因此有了身份。

家常菜里，豆腐和鸡蛋，本来的都自成系列，各有自己的很多菜式。又因为这两个食材太平常，炒来炒去难出花样。更深层的原因，还在于两种食材的内在品质，决定着想把它们炒成合乎口味的菜，真的不那么容易。说三点：

第一个，食材是关键。这个关键在过去不是问题，都是土鸡蛋，传统手工豆腐。如今成了问题，甚至没法做好这道菜。原因就在于食材变了，豆腐都成了工业豆腐，鸡蛋都是饲料鸡蛋。有个做了几十年豆腐手艺的朋友，前几天在我的文章评论区留言，说他早都不买豆腐了，没法吃，想吃了就在家用豆浆机做点。这个办法是可行的，自己在家做豆腐没什么难度，但要注意一点，熬豆浆是关键，一定要熬到结锅巴，才会有传统豆腐的香味。

鸡蛋就不说了，专家们都反复论证，饲料鸡蛋和散养土鸡蛋，在营养成分上没什么区别。这话不假，可是区别在味道，就像猪肉，土猪肉香。土鸡蛋也香，市场价格贵很多，贵贱就在这个香不香上。

第二个，选用调料也是关键。传统食材传统烹饪，重在“传统”做法上。所谓的传统，我们看到的农村家庭炒菜，柴火锅，大铲子。只有食材类调味料，自己种植的葱姜蒜，自己晒的酱，猪油芝麻花生油。不是我们司空见惯的宽油炒菜，也不是眼花缭乱的各种调味料炒菜。

豆腐和鸡蛋有个共同特性，就是腥味比较大。还都是蛋白的腥味，一个动物蛋白，一个植物蛋白，高蛋白腥味大。所以，炒这两个食材，去腥是关键，腥去自然香。传统的经验做法，这两个食材的去腥，只要三个味料：葱、姜、蒜。其中用到最多的是葱，要香葱不要大葱。第二是蒜，是蒜苗不是蒜瓣。姜用得少，但在鸡蛋炒豆腐时会用到。

第三个，菜谱很简单。这里不分自然段说下去：一盘菜，半块老豆腐，两个土鸡蛋，一小坨姜，两根小香葱，两根蒜苗，猪油芝麻油花生油任选一种，各自炒出的味道不同。鸡蛋打糊，豆腐切片，姜切丝，葱和蒜苗切段。炒锅烧热煎鸡蛋，煎好了扒拉一边煎豆腐，豆腐煎到出香没水气了，就着热锅爆香姜丝葱花，混入鸡蛋，加盐炒到出香，放蒜苗再出香，关火装盘。

一般的印象里，鸡蛋和豆腐做菜，分三种形式，形成三个档次。低档是单练，单独成菜，譬如炒鸡蛋、烧豆腐。中档是打配合，当主材料或做配料，成就一道菜，二者并有很多交集。譬如木须肉，正规菜谱里没有豆腐，放点千张片就会味道大提升。镶豆腐更是了，少不了鸡蛋撮合。高档属于隐身术了，传统的豆腐丸子，没有鸡蛋的加入，成不了丸子。