深井烧鹅是粤菜烧腊的代表作，炭烧制熟，皮、肉、骨连而不脱，却入口即离，非常神奇。最妙的是，皮下的鹅油在炭烧过程中融化一部分，并渗进肉里，使肉质更滑更润；未融化的一部分入口即化，不肥不腻，恰到好处。

烧鹅盐配方：

30斤盐、20斤糖、5斤蒜茸、5两五香粉、5两甘草粉、4两山柰粉、4两八角粉混合拌匀，放到不锈钢桶里，拌匀静置24小时。

皮水配方：10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜混合调匀。

制作：

1.选料：选鹅龄90天、净重3.5斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅，这种鹅的颈、身、脚均较短，肉质细嫩，而且皮下油脂厚。

2.宰*：用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，刀口竖直，长约8厘米，然后将手插入鹅腹腔和胸腔，轻轻掏出所有内脏（包括鹅肺、食管、喉管），用剪刀剪断（注意鹅屁股处有一小截淋巴，务必除去），接着斩掉鹅掌和鹅翅，冲水30分钟，洗净鹅内腔。

3.充气壮身：剖好后的鹅软作一团，接着要在鹅的颈部用气泵吹至鹅皮胀起定型。具体操作方法是将充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间，然后充气，使其皮肉分离。

4.填料：干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切末，加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀，均匀地填到鹅腹内，再灌上一小碗水。

烧鹅盐塞入鹅腹内。

倒入一小碗水。

技术点：加水量一般以灌至腹腔容积的1/3为准，灌好后将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀浸渍腹腔。

5.缝针：烧鹅针从肛门处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹内，然后将鹅背朝上静置60分钟。

技术点：鹅的刀口缝好后就形成了一个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。

6.二次充气：从鹅气管内充气，把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样皮水才能上得均匀，烤后鹅皮、脂肪、鹅肉才会层次分明。

技术点：第一次充气的目的是将皮、肉分离，气泵从鹅颈部的皮肉之间插入，这次充气的目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀，此次打气以打至八分满为宜，不宜打得过满，而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯，以免留下凹痕。

7.烫皮、上皮水：将鹅放入开水锅内烫约30秒，此时鹅皮绷紧、颜色微黄，然后马上冲凉，让鹅皮进一步收缩，取出沥干水分。再用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。

烫皮。

挂脆皮水。

8.上钩：用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再将鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽，之后挂在风房晾约5小时至鹅皮变黄、干爽不粘手。

鹅腿和鹅腹刀口处刷老抽。

挂入风房晾干。

技术点：

1.挂起来的时候要将鹅脖子塞好，起到“密封”作用。这样，烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。

2.鹅挂匀脆皮水挂起后，会不断往下滴水，将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅，所以这两处要刷上一些老抽，保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。

9.烤制：将鹅挂在预热到230℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。

技术点：

1.烤制时，应该将鹅转动几次，让鹅身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，在鹅身上刷一遍香油，使鹅皮更加光滑油亮。

2.判断鹅是否成熟的方法是：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分也会蒸发一部分，如果是全熟的，拿起来肯定是轻轻的了。

10.下炉：取出烤好的鹅，挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱上桌。